白酒的入门知识点.doc

白酒的入门知识点
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI) JINGBIAN
白酒品评与勾兑
第一章白酒的基础知识
重点内容：
1＞什么是白酒。
2、 白酒的分类。
3、 白酒的主要香型及其代表产品。
第一节 白酒的起源及定义
酿酒，在我载和传说各不相同，有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜 康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。
正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国 古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反 复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可 分下述三个阶段。
首先是自然界造酒：
最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵 母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这 样的酒是由我们的祖先一一猿猴无意发现并“造”岀来 的；
随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放 剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵 而成的乳酒。
在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷 物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽 长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌 等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。 另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起 来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野 生微生物的作用变成了 “酒酿“。這是另外一种方式的原 始粮食酿造酒的发現。
这一阶段大概在7000至20000年前，由于自然界的作用 造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模 仿、去有目的地利用自然界来造福。
利用天然微生物造酒:
农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原 始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发 芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段
到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发 展。谷芽（藥）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用 藥来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高 的酒。
到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也 作了经验总结。《礼记•月令仲冬》中便有记述•这些要点即 使从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，可以说这 是世界上最早的酿酒工艺规程。
白酒的岀现：
秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及， 为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展积累 了不少物质分离、提炼的方法，创造了种种设备，为白酒 生产提供了条件。由此将蒸馆器具用来蒸熬酿造酒，就出 现了白酒。
关于白酒岀现的年代，也有不同的见解。
一说唐代起源，二说元时传入，三说元代始创。
三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馆酒（或 称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和 北宋田锡所作《草本曲》中关于”蒸憎酒度数较高，饮少 量便醉“的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说 法终将得到确证。
从白酒的由来可以看出，我国是世界上利用微生物制曲酿 酒最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉制酒精、德国 人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。
我们可以自豪地说，我国是世界上最早利用蒸镭技术创 造蒸锚酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馆酒的出现 早六七百年。
白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸镭酒，中国是世界上第 一个发明蒸馆技术和蒸馆酒的国家，我国的白酒与白兰 地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馆 酒。
白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含 淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馆 酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，具有独特的芳香和风 味，酒精度比较高。
第二节白酒的分类
一按使用的原料分类
⑴粮食白酒
粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、 玉米、大米、小麦、糯米、青棵等。一般以高粱酿制的白 酒质量较佳。
⑵代用原料白酒
以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料 有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高 粱糠、甜菜等。
二按生产方式分类
⑴固态法白酒
固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配 料、发酵、蒸粮蒸馆的白酒。其中有大曲、小曲和秋曲白 酒等。
⑵半固态法白酒
半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馆的白酒。我国的米 香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。
⑶液态法白酒
液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖 化、液态发酵和蒸镭的白酒。液态法白酒又分下列三种：
固液勾兑白酒
用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法 白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
串香白酒
用食用酒精为酒基，经固态发酵的香酷串蒸而