食品中反式脂肪酸检测及青少年人群暴露评估.pdf

独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得河北盔业大堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名:牛骞研签字日期: M年∥月岁El 学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解塑皇垦盔些盘堂有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权塑皇堡盔些盘堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名:千颦研导师签名:Z锄久,\ 签字日期: 7#11年‘月岁日签字日期: 矽H年‘月7日学位论文作者毕业后去向: 工作单位: 通讯地址: 电话: 邮编: 摘要反式脂肪酸(TFA)是具有反式构象碳一碳双键的所有非共扼不饱和脂肪酸的总称。食品油脂中以十八碳TFA最为常见。由于过多摄入TFA可能会对人体健康产生危害, 诸如影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生、导致大脑功能的衰退等, 已经有许多国家对其在食品中的含量进行了限制。但我国目前还未见相关法规出台。目前关于TFA的研究主要集中于检测方法及对人体健康的影响方面,而有关其风险评估的研究相对较少,对青少年人群进行膳食暴露评估的研究还未见报道。鉴于我国目前不同人群食物结构存在差别,研究青少年人群TFA的暴露水平更具现实意义。本研究以食品中最常见的反棕榈油酸(:1)、反油酸(9t-C18:1)及其异构体反异油酸(1lt-C18:1)为检测对象,建立一套快速有效的TFA气相色谱一质谱检测方法, 并对多种油脂和含油脂食品中的TFA含量进行检测;以河北省保定市不同大、中、小学的学生为调查对象(调查总人数为1564人),研究TFA在我。主要研究结果如下: 。以大豆油为样品,TFA的响应峰面积值为考察目标,采用正交设计实验,分析比较了催化剂用量、甲酯化温度及甲酯化时间三个因素对TFA甲酯化效果的影响。实验最终确定的甲酯化条件为催化剂用量4 mL, 酯化温度为50℃,酯化时间为30 min。 -C18:1、1 ::1的快速气相色谱一质谱检测方法。确定的色谱条件为:(30 lira),检测器: 250℃;进样器:230℃;载气:高纯氦气, mL/min,分流比50:1,尾吹流速 20mL/min;升温程序:初始温度150℃,以20℃/min升温至190℃,保持2 mira以 1℃/rain升温至200℃,保持5 min,在此操作条件下20 min内能较好的分离三种反式脂肪酸甲酯。"--(r>),三种反式脂肪酸的检测限分别为:,, lig/mL。%'--% 范围间,%"-'%之间。 ,测定了主要油脂和含油脂食品中常见TFA 含量。结果表明,%。%;%-%;%-%;%; %;%;%;%;%。各类含油脂食物中TFA含量随食品样品不同存在显著差异。饼干类食物中夹心饼干的TFA含量最高,多数在2%以上;酥性饼干、曲奇TFA含量基本在1%以下。部分食物(如油条)由于油脂用量大,煎、炸、焙烤等加工工艺的热作用时间长,反式脂肪酸含量较高,%。炸鸡、油条等油炸食品中TFA含量随煎炸油种类和累计使用时间不同差异明显,可低至1%以下或高达8%以上。 g/d。小学生的TFA平均摄入量最高,, g/d,,高于WHO/FAO规定的2∥d; g/d,,:高中生的 g/d,,;, g/d, g