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咖啡烘焙前言数年前我上了一堂很重要的咖啡课程,是比较 espresso 以及其他浸泡式冲煮法﹝如法国压及滴滤式﹞的不同, 而最近我刚收到了一支哥斯大黎加的样品豆,正好也刚刚上完由一位咖啡谘询专家 Willem Boot 所开的杯测课程,我也迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用……。在我为准备好的样豆注入了热水约五分钟,这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感;但在 espresso 机器上冲煮时, 在杯中的表现则是柠檬- 柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北义式烘焙度的哥斯大黎加, 那么到底是什么造成杯中风味如此大的不同呢?这跟咖啡粉受浸泡的时间有关, 至少就我们所知, espresso 的浸泡时间短,其他类的冲煮法浸泡时间长。了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何, 正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来, 越深度的烘焙, 表示酸质减低越多, 苦味增加越多; 但越深度烘焙的咖啡豆, 则萃取出来的风味持续力越久。深焙的 espresso 甜味显著,但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做 espresso 呢? espress o 用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的 espresso 表现呢?又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色?请接下去看。由混豆谈起当我们提到烘焙 espresso 用豆,实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆, 其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现, 因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点, 才能做出一杯好喝的 espresso 。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始,还有烘焙师父本身的味觉敏锐度, 将这三要点发挥得好, 就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的 espresso 。当然,这其中是有许多主观的味觉观点,但就我个人多年来的经验,在此可以提供各位一些建议。使用北义式烘焙, 其选豆过程是重点, 你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆,以我个人的北义式配方来说,我使用的巴西豆是从 10 支巴西中,选用最不酸的一支;但若再深一些,要烘中义式的配方, 我大概就不太需要考虑酸度高低的问题, 有大概 50% 的巴西豆都能符合这个需求; 若要使用最深度的南义式烘焙, 那么每一支巴西都可以。总地来说, 北义式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的 arabica 豆, 最经典的配方就是 Mocha-Java , 结合叶门摩卡以及爪哇的 arabica 豆,不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方, 就是依索比亚 Harar 加上苏门答腊 Mandheling 。中义式配方的选豆较具弹性,但你可能得选用几支风格较强烈的豆子, 如依索比亚 Harar 。而许多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亚, 在中义式的烘焙度时,其甜蜜点达到最高峰。南义式烘焙实在太深了, 因此你必须使用风格非常强烈的配方, 通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途,如 Burund i或是 Harar 。我个人认为,当你进入了 French Roast 这么深的烘焙度时,你在选豆上的弹性就很广了, 因为在此时, 绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。北义式烘焙在相对较浅焙度的北义式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞, 这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的