餐饮营运策划与管理.docx

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.管 理技巧的条件
1 .良好的领导能力
2 .良好的组织能力
3 .良好的企划能力
4 .良好的生意经
5 .个人的特性
.专业技术必备之条件
1 .管理经验
2 .能制作菜单/洒单和订价
3,能处理食物和饮料的采购工作
4 .人事管理
5,食物准备的知识
6 .餐厅服勤知识
7 .督导订席工作
8 .担任饮料的操作
9,仓库的管理
餐饮营运策划与管理

.餐 饮管理 的方法
1 .创建目标
2 .确得利润
3,着手企划
4 .运行组织
&B的工作内容
1 .责任区域
|餐饮| __一 |采购| __一 |财务| __一 |业务
I厨I I酒I I后餐I I服I
I房I I吧I I勤务I I勤I
i i i i i i i i
2 .职责
3 .作业过程（附件1.）

1职责
（附件2.）
3,各类采购（附件2.）
6. .仓库的管理与作业
1 .功能：验收，储存，发放
2 .作业流程：（附件3.）
i I
验收 | RECEIVING | （附件 4.）
储存 | STORING | （附件 3.）
发放 | ISSUING | （附件 5.）
7. .菜单的制作
1 .制作前的考虑因素
2 .菜单分类
a,以用餐时间来分


3 .菜单与洒单内容的分类


4 .菜单与洒单的制作流程（咐件6.）
8. .食物的制造与准备
1 .预先的准备：
（附件7.）
（附件7.）
2,成品的制造： （附件8.）
9. .产品促销
1 .促销的目的
2 .促销的方法

广告的制作得完善，要具吸引力，才能达到促销的目的.
广告的主题需单纯明确，经媒体出现的次数要频繁，以便重覆讯息
1 .外部广告
2 .内部广告
3 .特别的节庆与美食活动
. 服务与服勤
1. 何谓服务
大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .
除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友
或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因
为地缘的关系 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地 .
但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE "
何谓服务 ?
服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .
S = SMILE 微笑
E = EXPERTISE 专业
R = RESOURCEFULNESS 机智
V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人
I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题
C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼
E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱
" 服务 " 的重要性
服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .
训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .
2. 服勤的类别 /方式 /过程
餐食之服勤方式与程序
FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE
类 别
CLASSIFICATION
| | ABBREV | PICK UP | PREPARAT | | | SAUCE AND |
PRESENTATION & |
I MENU ITEM | IATION | SECTION | ION TIME | UTENSIL | CUTLERY | ACCOMPANIMENT |
SERV PROCEDURE |
I 菜 名 I缩写I出菜区I烹调时间I器皿I餐具I调味汁与配料 I服务要点、方式



十三,酒吧作业
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