3压面.doc

压面部分
镜号
内容
表现形式
镜头
景别
备注(全配音)
1
目的:将面团压致表面没有明显气孔,有一定柔和度,没有明显的蓬松感觉,达到可包制的程度。
字幕
字幕表现
2
操作:压面前须先在压面机(操作台)上撒少量干粉
在压面机上撒干粉
近景
3
保证手掌在干燥状态
手掌展示
特写
以免在压面过程中面团粘住机槽和手,影响压面工序并危及安全。
4
先将压面机的调节摇轮顺时针回调到最底
调节摇轮
近景
5
使得压面机上两个辊轴的间距达到最小值
特写
6
打开压面机开关
特写
7
压面者站在工作台冰箱的侧面
压面者站在工作台冰箱的侧面
中景
8
将取出的面抛入压面机,将压碎的面整理好揉成一团
将取出的面抛入压面机,将压碎的面整理好揉成一团
近景+特写
9
将摇轮逆时针旋转三圈
将摇轮逆时针旋转三圈
特写
10
向压面机面斗撒少许干粉
向压面机面斗撒少许干粉
特写
11
将揉成团的面放入压面机
将揉成团的面放入压面机
近景
12
接面时右手托住面的前端,左手托住面的尾端,双手都要掌心朝上
左手右手
近景
13
将面折成三道
近景
面折三道不仅减小面的长度,易于托举,且方便将面压透。但是最后一道面的折叠方向不能与前两道面的折叠方向重合,以免增加辊轴的压面难度,令其将面压断。若将面三次以上折叠,亦会出现此状况,严重影响压面进度
14
将面团放入压面机
面团放入压面机
近景
15
放入后,左手力度拿捏到位,抖动一下,使面道从机槽顺利滑入辊轴(
左手抖动一下
近景
16
右手下来置于压面机底下的不锈钢托盘中接面,紧接着左手再从机槽右侧抽出(左手从面槽底部向后抽出)
右手下来置于压面机底下的不锈钢托盘中接面,紧接着左手再从机槽右侧抽出。(左手从面槽底部向后抽出)在压面过程中手不能超过防护栏预防安全事故
近景
17
(接下来同样动作,反复折压面,8-12次,出面厚度控制在8-10毫米,表面光滑,无气泡)然后即可出面
使压出来的面,表面光滑,侧面观看内部无气孔,无气泡, 建议一次性压面不能超过10kg。
近景
如此循环8-12次,
18
出面时,右手掌心朝上托住面的前端15厘米处
右手掌心朝上托住面的前端15厘米处
近景
19
左手托住面的中部与压面机出面一样的速度拖出
左手托住面的中部与压面机出面一样的速度拖出
近景
以免面的中尾部因拖面速度过慢而堆叠或因拖面速度过快而拉断。面过长时,可请其他同事在前面协助接面。
配音部分:
压面部分
压面的目的是将面团压致表面没有明显气孔,有一定柔和度,没有明显的蓬松感觉,达到可包制的程度。
在压面前,首先须在压面机操作台上撒少量干面粉。这时应该保证手掌处在干燥状态下,以免在压面过程中面团粘住机槽和手,影响压面工序并危及安全。
接下来进行压面,首先将压面机的调节摇轮顺时针回调到最底,使得压面机上两个辊轴的间距达到最小值。
然