当南稻遇上北麦南稻北麦.doc

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气候影响饮食，于是有「南稻北麦、南米北面」一说。那么在秦岭这样南北交汇的地方该吃些什么？在秦岭大梁附近的村落里，我遇到了一种奇特的食物——热米皮。同样令人耳目一新的还有南坡的蒸菜、北坡的面食，以及大山深处的腊肉宴。而与这些碗中风味相伴的，是耳边不断回响的秦腔，或是山风徐来的农家院中，晚归的朱鹮。餐桌上的南北混搭热米皮是秦岭人——主要是汉中人——的常见早餐，也是他们成长中不可或缺的回忆。顾名思义，这种吃食是用米做的，但工艺近于北方用面粉做的凉皮，只不过是热着吃的。说着不免有些绕嘴，吃起来别有一番风味。秦岭东西绵延1600公里，南北宽达两三百公里，由于北坡陡、南陡缓，省市间又多以山为界，故而秦岭倒有大半归“南方”的汉中、商洛管辖。南坡的饮食以南方口味为主，接近川渝。晨起时，山中多有寒意，要一碗热乎乎的、配有黄瓜丝或是豆芽菜的米皮，倒上蒜泥、酱油、红油辣椒，暖意顿生。热米皮吃起来有轻微的颗粒感，像是在嚼切薄了的魔芋，透着温软、细腻。相比之下，南坡人喜爱的另一种早餐——菜豆腐显得清淡许多。菜豆腐的制作过程与寻常豆腐大体相似，只是点豆腐用的不是卤水而是当地做酸菜的酸浆水，同时加入剁细的小白菜，待它即将凝成整块、将成而未成的时候出锅，乍一看像是被震碎的豆腐渣，闻着有一股清香，一尝，有淡淡的甜味和酸味，通常要再撒上葱花、香菜、姜末。秦岭美食真正让我大开眼界的还是蒸菜。印象中，蒸菜应是湖广地区的“专利”，想不到在秦岭山中也会碰到做蒸菜的高手。因为程序繁琐，当地通常只有办酒席的时候才弄蒸菜，故而吃一顿齐整的蒸菜又叫做“吃席”。洋县摄影师华英，特意在位于秦岭南麓的家中为我们摆了这样一道“席”。上锅之前的蒸菜很不起眼，用料简单，工艺简单，颜色搭配十分朴素。但两个小时后，蒸菜出锅，厨师徒手把蒸得发烫的碗从锅中端出，熟练地往碟子上一扣，蒸菜艳丽的一面立即显露出来：有的红艳如花，有的黄绿相间，成条的南瓜看上去金灿灿的，切得方方正正的五花肉令人垂涎欲滴……整个过程就像是变戏法一样。洋县的蒸菜在蒸制的时候全是倒扣着的，未上桌之前看不到它的庐山真面目。夹一筷子放入口中，嫩烂清爽，十分鲜香。洋县谢村的黄酒，在整个秦岭乃至关中平原、江汉平原都很出名。据说谢村几乎家家户户都会酿酒，我们从村中一个传承了十代的老酒家打来一些两年酿的黄酒，入口绵厚，然后感觉到一股苦涩，再过一会儿，一股更加持久的甘甜弥漫开来……这酒竟让人喝出了禅茶的滋味。有趣的是，此处的黄酒被视为北方黄酒的典型，“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。这一来，只怕洋县人也分不清自己到底是南人还是北人了。臊子面的传奇“怎么样？劲道吧？”在以面食为主的北方地区，当你唏溜唏溜地吃着面条时，耳边会飘来这样的问话。人们对自己的食物有种天然的自豪感。陕西是面食大省，此风尤甚。臊子面是秦岭北麓的一大特色饮食，碗里红艳艳的一片，是放了辣椒油，细长的面条间散落着许多肉丁、豆腐丁、红萝卜丁等等，俗称“臊子”。味道不甚辛辣，大半倒是酸味。这是臊子面的一大特点：注重汤羹，酸辣兼备。臊子面的制作关键在于臊子，工艺精细、讲究，被明代文学家高濂收入《遵生八笺》一书，书中的“臊子肉面方”详细记载了臊子的制作过程：“猪肉嫩者，去筋皮骨，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒。煮半熟，用胰脂研成膏，和酱倾入。次下香椒、砂仁，