潮州菜.doc

潮州菜潮州菜潮州菜现在可以说是风靡了整个中国。但是在许多研究中国饮食文化的学者眼里, 潮州菜在饮食王国之中, 只是蕞尔小邦, 一般只把它归入粤菜系统。这实在很不恰当。唐振常先生在《饔飧集》里一篇谈中国菜系的文章中,就说: 八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系,此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知。试看香港市上, 潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名? 昔日上海,潮州菜馆颇多, 后来几近于无, 近年才又抬头, 尽管不地道。有的连功夫茶也没有, 问之, 答曰, 茶具没有准备好。虽然, 上海人还是喜欢品尝。唐先生以席上有无功夫茶来区别潮州菜馆的地道与否,是行家言。地道的潮州菜,在客人入座后,宴席中间和结束之前,要上四五道茶。这是潮州菜的一大特色,粤菜所无。诚然, 因为地域相邻, 历史渊源接近, 现代交往频繁, 潮州菜和粤菜在烹饪技巧、特别是在用料方面, 有不少相似之处。但有自己特色的菜系毕竟是从家常饮食发展提起来的, 虽说是“口之于味, 有同嗜焉”, 地理环境与世代相承的生活习惯所造成的口味, 终究还是不同。例如, 潮汕人也以蛇为美味, 但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下, 切片生焯, 剁段清炖, 或者剁肉酱做成蛇丸——都取其清鲜, 而不像广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说, 三蛇羹是粤菜中的名牌菜,蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。一潮州菜四大特点把潮州菜与粤菜放到一起比较,它的特色还是十分明显的。其一,粤菜用料甚广,河海鱼鲜,禽畜野味,几乎无所不用;潮州菜用料虽然参差似之, 但偏重鱼鲜, 配以禽畜, 野味常用者, 蛙鳖而已。重鱼鲜, 与地理有关。潮汕平原河汊如网, 池沼如星; 海岸线长, 海滩宽广。水产丰富, 并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料, 咸水鱼最重马胶鲳, 淡水鱼常用乌鱼草, 近年受港式潮菜的影响,石斑、鳕鱼之类,也常见于宴席上。贝类用料,本地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺, 野生于本区沿海盐度较高的泥质海底, 拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片,都是潮州名菜。日月贝生长在水深 5~ 10 米的沙质海底,状如团扇, 两片贝壳一红一白, 故名“日月贝”; 日月贝在海底以两扇贝壳急速开合, 行进如飞, 故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”, 极肥大, 色白如玉, 用以清蒸, 脆嫩鲜美, 是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉白嫩而鲜甜, 渔民捕得, 市上卖, 称作“肉蟹”。已受精的母蟹, 古称“黄膏蟹”, 近几十年。潮汕渔民发明人工养殖的方法, 捕得之后, 放养于蟹池, 供给充足的饵料,大约经过 20 天,母蟹蟹膏饱满,背壳呈赤色,再上市出售, 称作“膏蟹”,又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。潮州菜在用料方面, 还有一个特点, 就是用粗料做细菜, 潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等, 都是用普通的蔬菜为主料做成; 有一个很有名的潮州菜, 叫做“护国菜”, 主要原料是番薯叶子、关于这个菜的来历, 还有一段传说: 南宋末年, 宋帝昺为元兵所逼, 由福建入潮州, 奔波困顿, 来到一座小山寺。寺僧见宋帝疲乏饥渴, 却苦于寺中无物可饷, 只好用番薯叶子做了羹汤献上、谁料落泊的小皇帝