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叶绿素叶绿素 chlorophyll 光合作用膜中的绿色色素, 它是光合作用中捕获光的主要成分一类与光合作用(photosynthesis) 有关的最重要的色素。光合作用是通过合成一些有机化合物将光能转变为化学能的过程。叶绿素实际上见于所有能营光合作用的生物体, 包括绿色植物、原核的蓝绿藻( 蓝菌) 和真核的藻类。叶绿素从光中吸收能量, 然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。叶绿素有几个不同的类型︰叶绿素 a和b 是主要的类型, 见于高等植物及绿藻;叶绿素 c和d 见于各种藻类,常与叶绿素 a 并存;叶绿素 c 罕见, 见於某些金藻; 细菌叶绿素见于某些细菌。在绿色植物中,叶绿素见于称为叶绿体的细胞器内的膜状盘形单位( 类囊体)。叶绿素分子包含一个中央镁原子,外围一个含氮结构,称为卟啉环;一个很长的碳- 氢侧链( 称为叶绿醇链) 连接於卟啉环上。叶绿素种类的不同是某些侧基的微小变化造成。叶绿素在结构上与血红素极为相似, 血红素是见于哺乳动物和其他脊椎动物红血球内的色素, 用以携带氧气。叶绿素是二氢卟酚( chlorin ) 色素, 结构上和卟啉( porphyrin ) 色素例如血红素类似。在二氢卟酚环的中央有一个镁原子。叶绿素有多个侧链, 通常包括一个长的植基( phytyl chain )。以下是自然界中可以找到的几种叶绿素: 叶绿素参与全球碳循环日本发现叶绿素 D 可能影响全球碳循环。东京 2008 年8月,日本一研究小组在新一期美国《科学》杂志上报告说, 一种能使光合作用在近红外线照射下进行的物质——叶绿素D在地球海洋与湖泊中广泛存在, 这种叶绿素可能是地球上碳循环的驱动力之一。此前的研究认为, 叶绿素D只存在于少数海洋藻类内部, 分布在海洋中很有限的海域, 对地球碳循环的作用可以忽略不计。但日本海洋研究开发机构和京都大学联合进行的新研究发现先前的结论有误。这两所机构发表的新闻公报说, 研究人员从北冰洋、日本的相模湾和琵琶湖、南极水域等水温和盐分浓度差异较大的9处水域采集水底堆积物, 结果发现, 所有堆积物中都含有叶绿素D及其光合作用的产物。公报说, 叶绿素D是吸收波长700纳米至750纳米的近红外线进行光合作用的唯一色素, 上述发现说明近红外线在光合作用中得到了利用,而且可能对地球上的碳循环产生了影响。研究人员估计, 若将全球范围内叶绿素D吸收的二氧化碳换算成碳, 每年可能约有10亿吨, 相当于大气中平均每年二氧化碳增加量的约四分之一。叶绿素在食品加工与储藏中的变化①酸和热引起的变化绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因。在加热下组织被破坏, 细胞内的有机酸成分不再区域化, 加强了与叶绿素的接触。更重要的是, 又生成了新的有机酸, 如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。由于酸的作用, 叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素, 并进一步生成焦脱镁叶绿素, 食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色。 pH 是决定脱镁反应速度的一个重要因素。在 时, 叶绿素很耐热;在 时, 非常不稳定。植物组织在加热期间,其 pH 值大约会下降 1 ,这对叶绿素的降解影响很大。提高罐藏蔬菜的 pH 是一种有用的护绿方法,加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的 pH ,可防止生成脱镁叶绿素,但会破坏植物的质地、风味和维生素