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食堂食品卫生标准及操作流程
一、原料采购
原料采购标准及操作流程
原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；
无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；
供应商须有每年一次的资质审核；
采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；
购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形
态特征， 不得购入有霉变、 酸败、 虫蛀、 变质、 有毒、 有害和受到污染的原辅料；
所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污
染和潜在危害。
对供方的评价
根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；
⑵提供样品予以试用；
⑶现场考察或供方货源处验证；
⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明；
⑹随行就市，及时评价；
⑺根据反馈信息评价。
工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对
物资的质量、 价格、 供货期等进行比较， 选择合格的供方， 填写 《合格供方名录》
和《供方评定记录表》 ；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选
择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。
对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如
体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能
力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中
相应栏目。
对于一般物资供方， 验货人员在进货时对其进行验证， 并保存验证记录，
合格者由工作餐服务部采购主管、 饮食市场部经理批准后， 即可列入 《合格供方
名录》 。
对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出
整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
工作餐服务部、 饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评， 填写 《供
方复评评定表》 。
对供方的动态管理
对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写
《质量记录和履约记录》
对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程
原料验收
原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不
得验收进仓。
原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有
不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。
对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标
出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、
保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场
按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
原料入库
原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原
料的简易包装， 如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器， 禁止入库， 防止交叉 污染。
保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规
格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
容器回收时。应专人验收