操作间食品安全操作规范.docx

操作间操作规范
（一） 制作加工过程各环节，不得存在下列行为：
使用非食品原料制作加工食品。
在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康的物质。
使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。
使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异 物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
使用超过保质期的食品、食品添加剂。
超范围、超限量使用食品添加剂。
使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。
在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质 除外）。
使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添 加剂。
法律法规禁止的其他制作加工行为。
（二） 制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施 等条件相匹配。
（三） 米取下列措施，避免食品受到交叉污染：
不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放 容器和制作加工工具分开使用。
接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触 不洁物。
食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。
在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保 持适当距离。
一、 粗制作加工和切配要求
（一） 不宜反复解冻、冷冻食品。
（二） 鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。 使用自 然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻 方法的，解冻后需立即使用。
（三） 解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过 5Cc 及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料， 缩短其在常温 下的存放时间。
（四） 使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不 同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消 毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒 在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
（五） 及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。
二、 烹饪要求
（一） 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
（二） 需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到
70C以上。
（三） 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后密闭存放，宜 标注原标签主要内容及开封日期。
（四） 鼓励采用有效的设备或方法， 避免或减少在烹饪过程 中食品内产生有害物质。
三、 高危易腐食品冷却要求
（一） 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立 即将其冷却。
（二） 在清洁操作区内进行熟制成品的冷却， 并在盛放容器 上标注制作加工时间等。
（三） 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措 施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60C 降至21 C，再经4小时或更短时间降至 5CO
四、 供餐要求
（一） 分派菜肴、整理造型的工用具使用前应进行清洗消毒。
（二） 制作围边、盘花等的材料，应符合食品安全要求，使 用前进行清洗消毒。
（三） 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放 的食品，应在高于60C或低于5C的条件下存放。高危易腐熟食 品在5C — 60C条件下存放超过 2小时的，不得食用。
（四） 在标签标明