食品感官评价(4)-课件（PPT讲稿）.ppt

?感官鉴定的方法如表 3-2-8 所示。第三章食品质地学基础第二节食品质地的感官评价(一) 2点识别试验法( paired difference test ) ?2 点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。?其基本要点是:提供两个某种性质在客观上有差异的试样 X、Y。然后,测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普遍,不仅可作为食品物性感官判定的方法,也常用作风味识别能力的鉴定方法。 (1)事先按测定目的,配制一组某种性质有差异的试样(比如硬度不同,或糖、盐、香料浓度不同) X 和Y。(2)向评审人员每人提供 X、 Y 两种试样,以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱,同时记入问答卷中。(3)为消除提供试样时顺序的影响,将评审人员分为两组,一组先鉴定 X,一组先鉴定 Y。(4)试样的代号应采用随机的 2位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。 ?假设评审人员总数为 n,而回答正确的人数为k,查《2 点识别试验法检验表》,在表中 n 和信度α所对应的栏中查找相关数值。若k 等于或大于这一数值,即说明 X 与 Y 存在着差异。换言之,即评审组对 X、 Y 的性质、程度差异具有正确的判断能力。 ?例:以食品黏度计为基准,配制成黏度稍有差异,其它情况完全相同的两种食品溶液 X 和Y。假设 X黏度较小。评审员共 30名。问答卷结果如下: X较黏(误答) ( n -k)7名 Y较黏(正确) k23名合计n30名?从《2点识别试验法检验表》中,在 n = 30 一栏可见,信度 5% 对应值为 20,1% 为22,% 为24。正确判断人数 k =23 大于信度 1% 的22。因此,可认为这组评审员在信度为1% 精度上,具有正确判断 X和Y黏度差的能力。 (1)提供要测定的两种试样,请评审员判断自己喜欢的,或认为品质好的试样,同时记入问答卷中。(2)在问答卷中,也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目,以便对调查结果进行综合分析。(3)为了消除品尝顺序的影响,可把评审员分成两组。一组先品尝 X,另一组先品尝 Y。(4)试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时,提供试样的条件要求相同。 ?参加评审的总人数为 n,无论 X、Y,设多数人喜欢的一方人数为 d。查《2 点嗜好试验法检验表》中 n 和信度α所对应的数值。若 d 大于或等于其中的某数值,则说明多数人的选择有效。换言之,即该试样品质较好。