预防医学本科预防医学PPT课件.pptx

提纲
第五章、饮食与健康
第一节 营养素
一、营养素的基本概念
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
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营养(nutrition)
营养的概念:是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
营养作用的双重性：
完善而良好的营养 预防疾病、增强体质
营养失调 疾病，特别是慢性病
理解
营养不足、营养缺乏和营养过剩
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营养素（nutrients）
概念：人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
主要功能：供给机体基础代谢、活动和劳动所需的热能，构成机体组织和调节生理功能。
营养素需要量（nutritional requirement）
营养素供给量（nutritional allowance）
知道
也称营养素生理需要量，是已确定的，但根据不同个体需要量不同
为满足机体需要，每日必须由膳食供给的各种营养素。参考指标RDA
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膳食营养素参考摄入量（DRI）
平均需要量（EAR）

推荐摄入量（RNI）
适宜摄入量（AI）
可耐受最高摄入量（UL）
掌握
只能满足50%的个体，但它是制定推荐摄入量的基础
可满足97%-98%的个体，是作为个体每日摄入该营养素的目标值
几乎满足每个个体，但准确性不如RNI。除作为每日营养素摄入目标，还作限制过多摄入的标准，以防可能产生毒副作用
检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒
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蛋白质（protein）
生理功能
营养价值评价：
食物中蛋白质含量
蛋白质消化率(protein digestibility)
蛋白质生物学价值(protein biological value)
来源：大豆、鸡蛋和牛奶
参考摄入量：成人占总热能的10%-12%，儿童、青少年以12%-14%为宜。
掌握



数量不等于质量,但没有一定的数量,再好的蛋白质其营养价值也有限,常用氮含量计算食物蛋白质含量
蛋白质消化率=
（9）、非必需氨基酸（9）和条件必需氨基酸（2）
：例如大豆氮氨酸不足，玉米中赖氨酸不足
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脂类（lipids）
分类：中性脂肪、类脂
生理功能
营养价值的评价
来源：烹调用油
参考摄入量：成人脂肪提供热能占总热能20%-30%，建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸适宜比值为1：1：1
理解

，（类脂）



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碳水化合物（carbohydrate）
分类：单糖、双糖和多糖（淀粉和非淀粉）
生理功能
来源：粮谷类和根茎类
适宜摄入量：占总热能的55%-65%
理解
，

、香味、型

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热能
人体对热能的需要
来源：碳水化合物、蛋白质和脂肪
参考摄入量：碳水化合物（55%-65%）
脂肪（20%-30%）蛋白质（10%-12%）
理解



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作业
中国居民膳食营养素参考摄入量指标各自的优缺点
食物蛋白质的营养评价
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谢谢

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