唐胜利厨房调整计划.doc

唐胜利厨房调整计划.doc房管理整改计划
一、存在问题
1、 冰柜内原材料摆放凌乱
2、 未使用标准的容器存放原材料
3、 食品分类标示不齐全
4、 死角卫生做的不够完整
5、 成本浪费巨大，
6、 抽烟机不抽风，洗碗间没开水，废弃设备太多。
二、原因分析
1、 日常工作粗心大意
2、 厨房管理制度不齐全
3、正规经营意识欠缺
三、整顿措施
1、 组织建设
又重新调整了厨房员工，辞退工作表现极差厨房人员，新招聘具有良 好职业道德和熟悉当地菜品的厨房员工
卫生从五常管理法入手，监督从总经理开始，不定时检查，（每天一 次）
实行部门班组负责制，出现任何卫生问题，部门班组负责人承担责任, 责任到人头，追究溯源人
2、 严格培训
严格培训食品安全知识，并取得了合格证，并要学以致用。
关于食品原材料存放标准，对厨房员工进行了全部现场培训，并作
出示范
严格培训店规，厨房管理制度。
3、 控制成本
寻找供货商，建立双赢关系。
水电气合理开放。
验收严格、粗加工、精加工、要以节约为本。
从员工日常工作行为做起（建议：成本控制可纳入绩效考核，从而激
励员工）
4、 设备调整
废弃设备移走，提高厨房整洁，方便员操作。
。
增加380V9千瓦80L开水机，安装在洗碗间
降低新风风力。
完善管理制度
酒店已经整理出厨房系列管理制度（《厨房计划卫生管理制度》、《厨 师岗位职责》、《厨房操作流程与标准》）
已经制定《卫生检查例行制度》、《卫生检查细则》、《卫生区域划分》 及处罚条例，同时也要建立奖励机制《奖励制度》，鼓舞员工士气。
要求上下班后首先做好案桌、冰柜、灶台卫生，检查过滤防止杂物混 入影响菜品质量
加工原材料坚持先进先出的原则领用、备货，冰箱内物品摆放整齐、 生熟分开、荤素分开，每天进行清理，防止食品变质
把好食品卫生关，从进货、领料、粗加工、精加工、制作，都严格检
查，防止食物污染
所有管理制度上墙。
考核制度
按照《例行检查制度》《厨房管理制度》每周一对酒店卫生进行全方 位检查，对卫生区域不合格者，按照制度处罚
对于表现良好者，按照《员工手册》奖励
建立考核小组。
3月13日前完成。
巡查人：唐胜利
2018年2月5日