化学与现代生活论文——早餐中的化学知识王国.doc

化学与现代生活——早餐中的化学知识王国 2011xxxxxxxxxxxx xx 专业 xx 早餐, 作为我们每日必须的三餐中的第一餐, 其重要作用不言而喻。小小的早餐中往往蕴含无数的化学知识,了解这些知识并合理运用实践,一定会使我们的健康状况更加良好。那么,从化学的眼光来看,不健康的早餐有哪些呢? 首当其冲的,就是剩菜剩饭了。在许多人眼里,早上起来热一热前一天的剩菜剩饭,既节省了时间, 运用了节余资源, 而且食物相当于正餐, 营养全面。殊不知, 剩菜剩饭, 特别是隔夜的剩菜剩饭,对人体的影响相当之大。据科学测定, 有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜, 非但营养价值不高, 还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多, 不同种类的蔬菜在相同储藏条件下, 亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高, 瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。炒熟后的菜里有油、盐, 隔了一夜, 菜里的维生素都氧化了, 使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后,在具备特定条件后会生成一种称为 NC(N—亚硝基化合物) 的物质,它是诱发胃癌的危险因素之一。尤其是在天气热的时候,隔夜的饭菜受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎,食物中毒。* N- 亚硝基化合物的分子结构通式 R1(R2)=N-N=O ,分 N- 亚硝胺和 N- 亚硝酰胺, N- 亚硝胺的 R1和 R2 为烷基或芳基; N- 亚硝酰胺的 R1 为烷基或芳基, R2 为酰胺基, 包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等;两类都可有杂环化合物。 N- 亚硝基化合物的生产和应用并不多, 但前体物亚硝酸和二级胺及酰胺广泛存在与环境中,可在生物体外或体内形成 N- 亚硝基化合物。在城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种 N- 亚硝基化合物。多为液体和固体,主要经消化道进入体内。属高毒,对实验动物经口 LD50 为 150-500mg/kg( 体重)。急性毒性: N- 亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死, 还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出,对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用; N- 亚硝酰胺直接刺激作用强, 对肝脏的损害较小,引起肝小叶周边性损害。炒熟的菜中,很多吃不完存放起来,尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜,更是吃不得。空气中的有害细菌会在 2 个小时内附着在剩菜上开始繁殖, 大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大部分都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质对人体有害。第二, 便是油炸类食物。其中包括中国传统早餐油条、烧饼、豆浆, 也包含以油炸为主的西式快餐。油条是高温油炸食品, 跟烧饼、煎饺等一样都有油脂偏高的问题( 丙烯酰胺含量较高)。食物经过高温油炸之后,营养素会被破坏,还会产生致癌物质; 而且油条的热量也比较高, 油脂也难消化, 再加上豆浆也属于中脂性食品, 这种早餐组合的油脂量明显超标, 不宜长期使用。油炸类西式快餐的危害更加不言而喻。这种西式早餐存在营养不均衡的问题, 热量比较高,但却往往缺乏维生素、矿物质、纤维素等营养。* 丙烯酰胺:是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温( >120 ℃) 烹调