牛肉汤制作方法.doc: .
牛肉汤制作工艺及配方
材料的准备:
牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺)
香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香叶、
香砂、甘草、花椒)
(草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒)
盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉 条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。
以上材料可以任意购买,可以稍微多买一些,前几次要多练
习几次。
制作工具的准备:
铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺
牛肉汤的熬制工艺
所需原料:
牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适量,香料袋 一个,水15斤。
香料袋配比:
草蔻7克,肉蔻6克,小茴香4克,生姜10克,山 奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂 4个,甘草1克,花椒15粒,干红辣椒6个。
制作方法:
(1) 首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血
渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入, 浸泡一个小时。(这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干 净),也会防止牛骨头营养的流失!
(2) 将大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小 锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾, 边煮边不停的打去浮沫,待到浮沫清除干净后,将牛 肉取出。
(3 )牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成 半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤 整体的味道!
(4)将配好的香料装袋备用。
(5 )将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内,放入 清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放入牛杂,熬制
过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然 后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、 胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷 水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切 片,留汤备用。
(5)煮牛肉很有讲究:时间长了 ,稀烂,切不成薄片, 时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝 试和练习。
牛油辣子制作工艺:
原料:、孜然50克、八角6克、葱姜段500 克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段 最后放入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。
牛肉汤的制作
主料:
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂
秘制香料粉:
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花
将以上香料配好后,放入锅内加一点菜籽油,炒熟后磨成粉。
配料:
淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大 白菜等。(粉丝
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