牛肉部位.doc

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1) collier
英： neck
华：颈肉
食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合 做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2) cotes
力、尢口一兔(口一入取 roast之音而来)
英： chuck
华：肩肉
食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜 烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3) entrecotes
2'口7
英： rib
华：牛脊背的前半段 食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4) filet
廿一口彳A
英： sirloin
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛 肉。
5 )7^U，或写成匕源自法语的 fillet
英： tenderloin 华：腓力，里脊肉 食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美 食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6) rumsteck
英： rump roast
华：臀肉，后臀尖 食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧 烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
7) macreuse
力、尢，汉字为”肩” 英：此部分在英语分类上是 chuck 的一部分，有人翻成 shoulder butt 华：肩肉
食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质(质， gelatin )含量也高，适合煮
汤。
8) plate de cote et tendron
mv，亦可写成”肩八V ”八V是却玄它的简称，即胸肋的意思。
英： brisket
华：前胸肉 食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
9) onglet et bavette flanchet
七哲八V，亦写成”友八V ”
英： short plate ＋ flank
华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降()之处。其 前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的 ”三枚肉 ”，华语的 ”五花肉 ”，台 语的 ”三层肉( sam chan bah ) ”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。
10) tranche grasse et g? te da noix
代晚，也可写成”内晚”
英： topside
华：后腿肉之一，约是头刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
12 ) g?te
乞七哲哲，也可写成 ”卜哲哲”
英： silverside
华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后