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第六章 蛋白质和氨基酸
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第一节 蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质


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二、建造新组织和修补更新组织
◆供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。
◆体内蛋白质的合成与分解之间也存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部蛋白质每天约有3％更新。
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蛋白质
正常人体内Pro
约为16-19%
分解
合成
动态平衡
组织Pro不断
更新 修复
每天约3%的
Pro被更新
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
肠道 骨髓Pro
更新速度较快
一切生命的物质基础
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，即供能是蛋白质的次要作用
；
，以及出食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的
-15％来自蛋白质。
三、供能
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四、赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
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第二节 蛋白质的需要量
一、氮平衡（Nitrogen Balance ）
反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即：
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
食品营养学理论学衡一般有三种情况
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；
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消
化
道
摄入蛋白质90g ()
粪便10g()
尿75g(12gN)
其它5g ()
机体合成
蛋白质300g
氨基酸池
消化、吸收
蛋白质150g
肠道内源性
蛋白质70g
肌肉
(30%)
器官 体液
(50%)
其它
(20%)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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必然丢失氮 obligatory nitrogen losses
定义： 在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。
一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为57 mg／kg。若膳食蛋白质被完全利用，／kg的食物蛋白质。据此，，并达到氮平衡。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。
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