红薯深加工技术.doc

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红薯深技工技术
红暮食品加工技术
1、精制粉条（丝）生产工艺技术
精制粉条生产，要采用无明矶、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”
新工艺。
（-）工艺流程
淀粉原料f打糊（制芙）f和面、抽真空f漏粉、煮粉糊化f 冷却f切条、盘粉上杆f冷却（低温老化）f冷冻老化f解冻f干燥（机 械风干）f包装、封口f检验、成品入库
（二）设备、设施
1. 检验设备：捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略） 和设施等。
2. 净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙 器、碟片分离机、脱水机等。
3. 打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面 机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机 在和面盆的上边，有的电机在和面盆的卜•边搅杆穿过盆底在盆间转动。 卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。 与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好；搅杆及齿爪以不锈 钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和 面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团， 经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏 出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。
4. 漏粉机漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊 挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介 绍）。
4. 冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管, 解冻机等。
5. 粉条干燥设备：需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。
5. 其他设施： 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车 间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。
（三）原料：
精制粉条生产对原料的要求是：原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏 应符合SB /T 10228-1994淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。 淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高， 色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度 在80%以上。
（四）打糊（制关），（与第一节普通粉条打关工序相同） 先 取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水 量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入荧粉重8-10倍的沸 水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。 打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机（搅拌机）应有分 级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加 入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打荧。用水应符合“GB5749生活饮用水 卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加 沸开水（重量为湿淀粉重的1-），边加边搅拌成蝴状。如用含水 量14-16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3〜4. 0公斤的淀 粉做荧粉（细粉取低值、粗粉取高值），-60-C温水先调 成淀粉乳，打灾前，将灾盆用热水预热至609,
（五）和面和面实质上是用关的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅 揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过 程。
。用干淀粉和 面时，每65「克干淀粉加笑35「克左右即可。若用含水率38%〜40% 的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加荧和面，因 此必须加入一定量的干淀粉再对荧和面。以每批和面的面团总重100千 克为例，不同干湿淀粉加灾比例为：干湿淀粉1: 1,即干湿淀粉各为 40千克时，加关量为20千克左右；干湿淀粉比例4： 6,即干淀粉35 千克、湿淀粉50千克时，加荧量为15千克左右；若干湿淀粉比例3： 7,即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加荧量为10千克「随着关用 量的减少，关液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。 此外，加荧的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而 定。如干淀粉的含水率有的在12%,有的在15%左右：湿淀粉含水率 在38-42%；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面 加笑时要因粉制宜，不能用统一的加笑比例。如对含水率高的淀粉应少 用次、用稠次；对含水率低的淀粉应多用关、用稀芙：对优质淀糊用关 量可适当增加，并以桥关为主；对劣质淀粉用关量可适当减少并以稠关 为主。加工粉条的种类不同，加关的比例也不同。一般来说加笑量的顺 序是：.细粉〉粗粉〉宽粉（片粉）〉粉带，用次的浓度与荧量相反，其顺 序是：粉带〉