葡萄酒文化葡萄酒品尝.ppt

葡萄酒文化与鉴赏初级班
第五讲 葡萄酒的品尝
葡萄酒文化葡萄酒品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉，去全神贯注地评价一个食品的质量，试图探寻他们的不同缺陷，从而认识和表达他们的质量差异。这是一种研究、分析、描述、判断、确定、分级的行为。 －埃米尔· 裴诺
葡萄酒文化葡萄酒品尝
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用，感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。理化分析只能是辅助手段之一。
理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不能取代感官评价。
品尝中要确认是否发现缺陷
品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿造及陈酿的工艺过程。
品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒的风格与特点，将葡萄酒的感官特性的可比性部分和不可比性部分区分开。
品尝中能够发现种植酿造及其他工艺过程的线索在生产过程中具有指导意义。
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品尝的目的和作用
消费者鉴赏性的葡萄酒
更好的欣赏葡萄酒
更好的理解葡萄酒
享受更多葡萄酒的快乐
避免上当受骗
酒类经销商，针对市场的品尝
确认产品质量和风格
为特定的市场目标选择合适的产品
更好的推销葡萄酒
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品尝的目的和作用
餐厅服务，奉酒师，针对酒与菜的搭配需要的品尝
为餐厅选酒进行评价
为餐厅的菜肴选择最佳搭配的葡萄酒
满足多数客户的口味和心理需求
为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广
鉴定葡萄酒的等级和地位
考验品酒师的水平和知识
葡萄酒文化葡萄酒品尝
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要的品尝
品尝是葡萄酒生产者最重要的技能之一
从葡萄收获，榨汁，酒精发酵，乳酸菌发酵，调配和陈酿的全过程中，品尝是最直接有效的监控手段
培养品尝技能，建立感官特点与生产环节的对应关系有助于更好的把握葡萄酒生产过程。
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品尝的3大要素
正确的反应
对葡萄酒的颜色、香气与口感，要有正确的生理反应
对于通常人的生理反应是正确的，除非有个别的生理缺陷如：色盲，色弱，嗅觉或味觉缺失。
生理反应对于不同物质刺激的阈值是因人而异的。感官的敏感度可以是先天的，也可以后天培养。
正确的评价
正确的评价来自于对于葡萄酒整体的了解和不同葡萄酒相互之间的比较
对于品尝者来说，积累足够的品尝经验是获得正确评价能力的唯一方法
感官的评价性是对各个成分的综合评价，而不是对于单一成分的评价，如：糖、酸、酒精等，不同成分之间对人感官的刺激是相互影响的。
正确的表达
正确的表达是为了辅助记忆与交流
要建立对刺激的神经反射和表达之间的对应关系
要建立评价与表达词汇之间的对应关系
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品尝的环境
明亮的自然光线，或亮度充足，无色偏的白色日光灯
通风，无异味
环境安静，无干扰
需要有操作台，白色背景（桌布或纸张），吐酒桶或水池。预备必要工具，开瓶器，纸巾，餐布等
清口的白水，无味道的面包与饼干
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品尝种类
单杯品尝：对单一葡萄酒的品尝。
发现缺陷，确认风格，评定质量
和记忆中的已有坐标系进行比较
多杯品尝：多种不同样品的对比品尝
对于初学者，对比品尝是建立葡萄酒品尝鉴别记忆坐标系的重要方式
垂直品尝（Vertical Tasting）：同一种酒不同年份的品尝，了解同一款酒或一个酒厂／酒庄生产的发展过程，葡萄酒的不同年份的个性，陈年发展特性。
水平品尝（Horizontal Tasting）：同一年份同一产区内不同酒厂的品尝，了解该年份内不同酒厂产品的特性，了解不同工艺过程内对葡萄酒的影响。
品酒比赛：将葡萄酒按照相似的风格分成不同的组，同组内比较质量的差异。
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品尝者应该具有的素质
品尝者要具有良好的对于感观反应的记忆力
品尝者需要有丰富而全面的品尝经验，完整的葡萄酒感观特性参照系
品尝者对感观特性的辨别应该迅速而准确
虚心好学，永不满足，乐于发现
有良好的感观敏感度
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