野生菌吃法.doc

野生菌——食用做法 1、干炒法:干炒是急火快炒,油量适中,不放水或加汤,煸炒至熟,炒时不要烧糊了。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌、奶桨菌、黄赖头等菌的烹制。干炒以取香为主要调料,以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点鲜肉、火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放。 2、滚汤法:滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、黄赖头、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌、奶桨菌、白落伞等。 3、扣蒸法:扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。牛肝菌等。 4、火锅涮法:火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。 5、熬汤法:用肉骨或鸡、鸭、鸽子等加野生菌炖汤,适宜牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌、珊瑚菌、奶桨菌、黄赖头、松茸、松露等。 4、生炸法:生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍,晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。 5、生煎法:生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。 6、烧烤法:烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、黄虎掌、牛肝菌等。 7、挂糊炸:挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、黑虎掌、各种牛肝菌等。 8、凉拌法:凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。 9、微波法:微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间 3~5 分钟即可。目前火锅野生食用菌十分流行;也是以后生活的一道绿色无公害食品;希望大家能喜欢!多多支持!谢谢! 牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称, 其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外, 大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美, 营养丰富。该菌菌体较大, 肉肥厚, 柄粗壮, 食味香甜可口, 营养丰富, 是一种世界性著名食用菌。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯, 除新鲜的作菜外, 大部分切片干燥, 加工成各种小包装, 用来配制汤料或做成酱油浸膏, 也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌,销往西欧,极受欢迎,供不应求。中文学名: 牛肝菌界: 植物界门: 真菌门亚门: 担子菌亚门纲: 层菌纲亚纲: 同担子菌亚纲目: 伞菌目科: 牛肝菌科、松塔牛肝菌科种: 牛肝菌目录科属分类形态特征营养价值食用方法菌种介绍药用价值食用价值采后处理菌类加工烘烤脱水晾晒脱水分级与包装美味食谱牛肝菌· 中药材科属分类形态特征营养价值食用方法菌种介绍药用价值食用价值采后处理菌类加工烘烤脱水晾晒脱水分级与包装美味食谱牛肝菌· 中药材展开编辑本段科属分类牛肝菌牛肝菌科 Boletaceae 室担子菌亚门伞菌目的重要一科。下分 11-20 属,多数可食用。中国牛肝菌科种类有 397 种和变种,其中有毒牛肝菌 33 种,占总数 % ,如粘盖牛肝菌属,牛肝菌属、粉孢牛肝菌属。 2 主要活性成分多糖,组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。生物碱,从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。甾醇类化合物,主要是一些麦角甾醇及其衍生物。云南永平牛肝菌云南永平牛肝菌酸类化合物分离出的较多,如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物,如牛肝菌素 A和B ,降褐绒菌