广西北海饮食与文化.doc

课程号: B0680050 课序号: 0 名单序号: 195 《饮食与文化》期末课程论文姓名: 龙宣晓班级: 经济 1201 班学号: 1202010140 北海饮食文化的历史及发展状况分析一、北海概况北海市地处广西南端,北部湾东北岸。位于东经 108 °50′45″~ 109 °47′28″,北纬 21°29′~21°55′34″之间。中国西南地区唯一的沿海开放城市,中国西南地区唯一同时拥有深水海港、全天候机场、高铁、高速公路的城市,是中国大西南连接东盟的最便捷的出海口,位于华南经济圈、西南经济圈、东盟经济圈的结合部,处于泛北湾经济合作区域结合部的中心位置。北海市与海南省隔海相望,邻近东南亚诸国,背靠大西南云贵川诸省,处于大西南、海南及东南亚的中枢位置,地理位置优越。总面积 3337 平方公里,市区面积 957 平方公里。市辖合浦县、海城区、银海区、铁山港区。2008 年末, 万人,其中市辖区人口(即除合浦县以外的人口) 万人。北海属亚热带海洋性季风气候。冬无严寒,夏无酷暑,是真正的冬暖夏凉。温、光、雨源充沛,气候宜人。北海空气清新,每立方厘米空气中的负离子含量高达 2500 ~5000 个,比内陆城市高出 50~100 倍,可称得上是免费的“氧吧”,空气的清新可谓全国之最,在全国名列前茅;北海的饮用水质为国家一级标准;以著名的银滩为代表的海滨带, 风光旖旎,具有发展滨海旅游业“海水、阳光、沙滩”的全部要素。北海历史悠久, 文化底蕴深厚,是古代“海上丝绸之路”的重要始发港,国家历史文化名城。北海拥有中国五个最美度假胜地之一的北海银滩国家旅游度假区、中国最年轻的火山岛涠洲岛,是中国最适宜居住城市“三海一门”(即珠海、北海、威海、厦门)其中之一。北海市面临的北部湾有丰富的海洋资源,为中国“四大渔场”之一。二、历史上的北海饮食文化广西北海市的“北海”一名来自其海城区地角镇的同名渔村“北海村”, 由于此地最早开发人群都是疍家渔民,他们长年集中居住在靠近避风港的村落, 该避风港面向北面海域(北海市是个半岛) ,所以此村得名“北海村”。“朝沧梧而夕北海”,北海的名字很早就有了,北海地名的形成,定位于康熙元年(1662 ) 年,清政府设“北海镇标”作为“北海”地名的称谓。1965 年6 月,北海由广东省划归广西壮族自治区,北海之名也一直沿用至今。北海因其历史上曾隶属广东省管辖,其菜肴深受粤菜影响。粤菜是指广东风味菜肴,较之鲁、川菜系,是一个起步较晚的菜系。它萌生于秦,成雏形于汉魏,发展在唐宋,完成于明清。北海人的祖先是疍(dàn)家人。疍家人过去是“以舟楫为家”的水上居民, 靠在海上捕鱼为生。如蛋壳漂泊于海面,所以称为疍家。北海的外沙、地角、侨港都居住有疍家人。北海外沙、地角的疍家人大致都认同自己的祖先来自福建, 因有见岸遇港就泊船扎营的迁徙特点,在19世纪漂泊北海,并扎根在此。而居住在侨港镇的疍家人,则是历史上躲避战乱、侨居越南的华侨。疍家人的鱼随手拈来,捕上的鱼马上可以下锅,其鲜无比,用他们的话讲就是“么低都无抵新鲜(天下美味以新鲜为最好)”。北海人住海边,吃海鲜,翻身就能掉下海,天天过的都是疍家人的海鲜生活。疍家人泡的疍家酒,壮阳祛风湿。北海菜的主要特点: 1 、广取原料,品种繁多, 肴馔奇异。人说北海人无所不吃, “天上飞的、地上跑的、水里游的”皆可入馔。鱼、虾、蟹、螺用来蒸吃,蛇、蜇、鳖、鼠、鹳、狸、猫、狗、鹧鸪捕来烹吃,蛤蚧、蝗虫拿来烤吃,视为珍肴美味,价格昂贵。 2 、风味上随气候而变化,讲究新鲜、滑嫩、脆爽,带有浓厚的南国特色。春夏秋冬,四时变易,食什么及怎么个食法,一套一套的, 言之凿凿,道理多。例如, 夏日炎炎,天气燥热,炖哪样汤品去湿热暑纳凉;冬天风寒,空气干燥, 吃什么利于暖身保持肌肤湿润等,连寻常老百姓都可以说出个所以然来。北海人不但食之有道,而且吃的讲究,特别讲究鲜,如吃生虾、生沙虫、生泥丁等。在烹调时也讲究“一沸而起、甘鲜脆美”。此为北海菜清淡,并非淡而无味,而是清中求鲜,淡中取味,嫩而不生,滑而不俗,油而不腻,有的谓五、六味之美。 3、独特的烹调技法。比如:“熬汤”就与众不同,在烹调中,炒、焖、烩、炖等方法制菜时均讲究“加汤”,这种汤就是用熬的方法取得的。“煲”是以汤为主的烹制方法,一般用瓦罐煲制。 4 、调料独特。在调味过程中讲究清、爽、淡、香、酥。如一些颇具特色的调味品,蚝油、糖醋、柠檬汁、酸梅江、白卤水、姜、蒜、葱花、咖喱粉、果皮等。饮食习惯 1 、讲究喝汤。北海人喜欢喝汤,上餐一坐下来第一句话就是“老板有什么汤? ”这是受广东饮食文化的影响。而且特别喜欢喝鱼汤,如: 老虎鱼汤、石斑鱼汤、黄丝鱼汤、牛心头鱼汤、跳狗鱼汤、鲨鱼汤和杂鱼汤。 2 、餐餐有鱼。因为海产品丰富