会计学
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食品感官评定方法
绪论 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。
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二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法
分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
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2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test)
（2）排列试验(ranking test)
（3）分级试验
（4）阈值试验
（5）分析或描述试验
（6）消费者试验
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3．试验方法的应用选择
表1 感官检验方法的选择
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第四章 差别试验
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差别检验的应用领域
产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响
新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者
可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。
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差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一） 。
它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同，
一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） ，即品评员未能觉察出样品之间的差异。
差别试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。
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确定两种样品是否不同或者区分两种样品是否相似。
可通过选择合适的试验敏感参数，如α、β、P。
α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类错误。
β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II类错误。
P，是指能分辨出的差异的人数比例。
差别实验的目的
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