餐饮部管理制度.docx

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餐饮部管理制度
餐饮部管理制度
制度
厨房卫生要求
执行单位
餐饮部
文件编号
CR-011
签发日期
-05-02
内
厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对 厨房的整体卫生作出以下同几点要求：
1、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整
洁、炉台用具清洁卫生）
2、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷 台过夜。
3、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每 周除霜一次，保证冰箱内无变味、变质的食品。
4、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期 消毒, —%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。
5、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
6、每周日全面大扫除。
7、个人卫生合乎要求。
每日抽查卫生情况，如违反上述规定，当场签罚单。所收罚
容
单累计超过两张，对当事人处以50-100元的罚款。屡教不改、情 节严重者立即除名。
涉及部门
签发人 签名
部经理
现将 ＜厨房卫生要求 ＞抄发你部
,请严格执行。
餐饮部: （ 签名）
执行人 签名
餐饮部总监
兹收到〈厨房卫生要求 >,本人明白制度的详细内容 ,并将严格贯彻该制度在本部门 的执行。
L 部门经理: （签名）
今上置置餐饮部管理制度
制度
厨房日常管理制度
执行单位
餐饮部 文件编号 CR-012 签发日期 -05-02
内
容
1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场 调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同 与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备 存。
2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联 ，厨房砧墩人员凭此 底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班 人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨 取回登录簿。
3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具 体操作由每月最后f所在班的领班进行。
涉及部门
签发人 签名
部经理
现将＜厨房日常管理制度 ＞抄发你部，请严格执行。
餐饮部: __（ 签名）
执行人 签名
餐饮部总监
兹收到〈厨房日常管理制度 ＞,本人明白制度的详细内容 ，并将严格贯彻该制度在本 部门的执行。
禊0 部门经理: （签名）
4^黄餐饮部管理制度
制度
厨房操作卫生制度
执行单位
餐饮部
文件编号
CR-013
签发日期
-05-02
#
2020年5月29日
文档仅供参考
涉及部门
签发人
签名
执行人
签名
1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记
2、鱼洗净后，无鳞、鲤和内脏，肉、家禽洗净后，无血、毛、 污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操 作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜