感官评价概述.ppt

酒类风味化学和感官评价
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品评 是一门艺术，
更是一门科学。
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第一章  风味化学与感官评价概述
一、风味化学与感官评价的概念
1. 风味化学∶属于化学范畴，
主要研究能引起风味的化学物质和化学反应的一门科学。
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对“风味”有多种定义和理解
(1)   狭义的观点：化学感觉
风味决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。(2)   Hall认为：化学感觉和物理感觉
风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
(3)   更为广义：化学、物理和心理感觉
风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官而产生的各种感觉的综合。
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刺激物
感官反应
分类
食物 ，酒类等
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、粘、热等）
运动感觉（滑、干等）
物理感觉
视觉（色、形状等）
听觉（声音等）
心理感觉
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风味物质特点：
(1)   种类繁多，相互影响；
(2)   含量极微，效果显著；
(3)   稳定性差，易被破坏：
(4)   风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
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2. 感官评价
定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
唤起 感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使感觉偏见因素最小的原则。
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测量 感官评价是一门定量的科学。采用行为研究的方法，使人们产生数量化的反应。
感官评价应考虑可靠性、准确度、敏感性，而避免错误的结果。
分析 适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。可以采用统计方法来分析评价数据。
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