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P实施指南.doc食品企业HACCP实施指南
前言
（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水 平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1. 2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。并且应以健康危害 方面的科学依据为导向 进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1. 3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质 量管理体系（例如 IS09000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
HACCP 简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP系统。1993年，国际食 品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制 系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加 工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
定义
本指南涉及的术语、定义如下：
(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食 品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一"食 品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3. 3必备程序(Prerequisite Programs):为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP) 和卫生标准操作程序(SSOP)等。
3. 4良好生产规范(Good Manufacture Practice,简称GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产 全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质 量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3. 5卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品企业为保障食品卫生 质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止 交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆 虫和鼠类的消灭与控制。
3. 6 HACCP小组(HACCP team):负责制定HACCP计划的工作小组。
(Flow Diagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。
(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3. 9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重 性。
3. 10 HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链 各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
(Step)：指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作 或一个阶段。
3. 12控制(Control,动词)：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3. 13控制(Control,名词)：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3. 14控制点(Control Point, CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3. 15关键控制点判定树(CCP Decision Tree):通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3. 16控制措施(Control Measure):指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措 施和行动。
3. 17关键限值(Critical Limits):区分可接受和不可接受水平的标准值。
3. 18操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3. 19偏差(De