食品检验员：食品检验基础知识培训.ppt

食品检验员：食品检验基础知识培训
食品分析的一般程序：
样品的采集、制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章食品分析的基本知识
食品检验员：食品检验基础知识培训
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容：
一、样品的采集、制备与保存
二、样品预处理
三、分析方法的选择
四、食品分析的误差与数据处理
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第一节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
食品分析的首项工作是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品)，这项工作即称为样品的采集。
（一）正确采样的重要性
正确采样的原则：
、有代表性，能反映全部被检食品的组成
，防止成分逸散或带入杂质
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（二）采样步骤
获得检样— 由分析对象大批物料的各个部分
采集的少量物料
原始样品— 许多份检样综合在一起
平均样品— 原始样品经过技术处理，再抽取
其中的一部分供分析检验的样品
第一节 样品的采集、制备与保存
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（三） 采样的一般方法
随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
代表性取样：用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。
如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。
第一节 样品的采集、制备与保存
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○ 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）
有完整包装（袋、桶、箱等）的
确定采样件数（ ①有完整包装(袋、桶、箱等)的：可先按 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套间转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。）
原始样品：双套回转取样管
平均样品：“四分法”
无包装的散堆样品
划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样
第一节 样品的采集、制备与保存
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○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类
从不同部位取样，混合后代表该只动物；
从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况
水产品
小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分取缩减到所需数量
个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
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果蔬
体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；
体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等），按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量
体积蓬松的叶菜类（菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎混匀分取，缩减到所需数量
第一节 样品的采集、制备与保存
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