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创业实践论文
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总厂。
试验配方
工艺流程
原料筛选→原料清洗→烘烤处理→脱皮处理→拣选→原料粗磨→配料→原料精磨→罐装→排气→封罐→水浴杀菌→冷却→静置熟化→成品
操作要点
1）原料筛选：选择呈鲜红色的红枣为原料，选择饱满、成熟的花生仁，筛选并且剔除其中的虫蛀、霉烂和未成熟的颗粒。
2）原料清洗：用自来水清洗2~3次。这种淘洗可去毒80%以上。
3）烘烤、脱皮处理：将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上，进行烘烤处理，然后脱皮处理。
4）原料粗磨：采用了循序渐进、多次的低温磨碎法。
5）配料：将红枣全浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体。
6）原料精磨：通过调配的装置按照比例将调味剂和稳定剂调配好后，送到精磨机中，低温状态下，物料将会通过精磨加工，使酱料得细度达到试验所要求的细度。
7）排气：装罐后使用水浴加热方式进行排气。
8）水浴杀菌：封罐后使用常压水浴100℃、30min，并进行杀菌处理。
9）静置熟化：熟化是将包装好的产品静置48小时左右，熟化处理过程中必须避免对产品的任何挪动。
试验内容
花生烘烤条件的选择与花生酱风味的关系
烘烤温度为130℃~150℃，烘烤时间为20min~40min的选择与花生脱衣难度、花生香气、花生酱色泽的关系。
花生油添加量的选择与花生酱风味的关系
花生油添加量为0~10%的选择与花生酱稀稠、口感的关系。
稳定剂添加量的选择与花生酱的关系
乳化剂为单甘脂或蔗糖酯，增稠剂为黄原胶的选择与花生酱稳定性的关系。
调味料用量的选择与花生酱的关系
食盐添加量为0~7%、糖添加量为0~%的选择、红枣全浆添加量为0~25%与花生酱风味的关系；
精磨细度与花生酱风味的关系
研磨细度为20μm、25μm、30μm、35μm、40μm的选择与花生酱风味的关系。
排气杀菌方法的选择与花生酱风味的关系
杀菌温度为80℃、90℃、100℃、110℃，杀菌时间为10min、20min、30min的选择与花生酱风味的关系。
后熟处理的选择与花生酱风味的关系
成品静置时间24h与花生酱风味的关系。
感官评价方法
表1 感官评价方法
风味/30分
口感/30分
色泽/20分
涂抹性/20分
香味适中不腻；有红枣和花生的香味或该品种应有的风味；没异味28~30分
没有异物感，口感软滑细腻28~30分
黄褐色16~20分
粘连的速度快，涂抹后不分散18~20分
香味过腻；气味、滋味平淡，没异味25~27分
少许异物感，口感一般25~27分
浅黄色15~17分
涂抹后有分散15~18分
香味不对，有糊味甚至其它异味22~24分
有明显异物感，口感粗糙22~25分
较深（如深褐色）或较浅（如乳白色）13~15分
粘连性很差，涂抹后散开13~15分
2 结果与分析
确定烘烤条件
烘烤处理是决定成品口感、风味、脱皮和色泽的关键工序之一。烘烤不足会导致香气的淡薄，烘烤过头会产生焦糊的苦味。。
烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系
表2 烘烤温度与时间的选择与花生脱衣难度的关系
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
困难
困难
困难
困难
较易
容易
容易
容易
容易
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系
表3 烘烤温度与时间的选择与花生香气的关系
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
腥味
腥味
有香气
腥味
有香气
香气扑鼻
有香气
香但有苦味
香但有苦味
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系
表4烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系
时间/min
温度/℃
130
140
150
20
30
40
乳白
乳白
浅黄
乳白
浅黄
黄褐
黄褐
深褐
深褐
选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。
根据产品的色、香、味和以上单因素试验结果等因素综合考虑，选定烘烤的温度为150℃、烘烤的时间为20m