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技 术 与 市 场 技术研发
年第 卷第 期
2014 21 7
低糖紫薯泥馅料研制
黄立飞
(中山职业技术学院 经济管理学院, 广东 中山 )
528404
摘 要:以紫薯为原料,木糖醇、淀粉糖浆、花生油为配料,研制糕点用的低糖紫薯泥馅,探究其最佳比例。 结果表明,
摇
的添加量为 时,紫薯泥出沙量最多,碱腥味最小;木糖醇、淀粉糖浆、花生油三者不同添加量对紫薯泥的
NaHCO3 1g / 100g
感官评定结果的影响显著;通过正交实验及颜色测定所确定的最佳工艺条件为木糖醇 ,花生油 ,淀粉糖浆 ;
56 g 34 g 18 g
三个因素对紫薯泥感官质量影响的主次顺序为:花生油业木糖醇业淀粉糖浆;实验还比较了柠檬酸、 、 三种护色
NaHCO3 Vc
剂使用对颜色保持的影响,结果是添加 柠檬酸 后的护色效果最好。
0. 05% Vc + 0. 05% + 0. 02% NaHSO3
关键词: 低糖; 紫薯泥; 馅料
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doi 10. 3969 / j. issn. 1006 - 8554. 2014. 07. 022
0 引言