北京蛋糕培训最详尽的戚风蛋糕制作方法.doc

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北京蛋糕培训，史上最详尽的戚风蛋糕制作方法
北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作原料：
蛋黄部分：
蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10 克精盐10克
蛋白部分：
蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为 2比1,以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。 如高档配方中，全蛋投料量为1500g,分蛋后，即蛋白量为1000g,蛋黄量为500g。 戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄 分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上， 调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法 1
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中， 用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色 时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精 盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里， 用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发 白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬 性发泡。
3．先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀， 再将其倒回剩余的蛋白膏中 轻轻搅匀。
4•将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火 180C、下火
150C的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
北京蛋糕培训，戚风蛋糕制作方法 2
1. 鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打 粉、盐混合均匀，过筛备用；
2. 在蛋黄中加入 20 克白糖，搅打均匀， 然后分 3-4 次加入色拉油、牛奶，搅 打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3. 轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱 预热到 180度；
4. 蛋清中加入柠檬汁， 用打蛋器打出鱼眼形的大泡， 然后加入 20克白糖， 剩 余的 40 克白糖每搅打 1-2 分钟加入一次， 分两次加入， 直到蛋白硬性发泡。 提起 打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5. 取出 1/3 的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混 合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6. 立即倒入蛋糕模子中， 放入烤箱中层， 用 180度上下火烘烤 40分钟，烤好 后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕 （奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、 幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做 底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
小贴士
1 ．鸡蛋最好选用冰蛋， 其次为新鲜鸡蛋， 不能选用陈鸡蛋。这是因为冰 戚 风蛋糕制作步骤 蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中 贮存1〜2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变， 。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。 3．面粉宜用低筋面粉， 不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而 形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选