饼干的生产.ppt

第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的分类
第二节 韧性饼干生产工艺
第三节 酥性饼干生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
第五节 其他类型饼干生产工艺
第六节
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饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、％的松脆食品。
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第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥性饼干
韧性饼干
发酵饼干
薄脆饼干
曲奇饼干
韧性饼干
夹心饼干
威化饼干
蛋圆饼干
蛋卷
粘花饼干
水泡饼干
其他
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第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1: 左右，油、糖与小麦粉之比为1: 左右。
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二、韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
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2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
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3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
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