模糊数学感官评价法优化红枣茶发酵饮料工艺.pdf

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模糊数学感官评价法优化红枣茶发酵饮料工艺，乳酸菌可利用糖类发酵产生乳糖及其它代谢粮食与油脂年第卷第谢小瑜，冯俊毓，覃丽芳葜耙导际跹г海阄髁摘要：以红枣和红茶为主要原料，通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标，建立模糊数学感官评价体系，获得各样品的感官综合评分。通过正交试验，对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化。结果表明：优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比：院煸嬷秃觳柚旌虾蟮奶寤;迹咸墙砑恿、发酵剂添加量，发酵温度℃、发酵时间Ｔ诟锰跫轮频玫牟犯泄倨兰圩酆掀骄梅治抑馗葱院茫砻髂：Ц泄倨兰酆驼皇匝橄嘟岷嫌τ糜诤煸娌璺⒔鸵系墓ひ沼呕切实可行。关键词：红枣；红茶；发酵饮料；模糊评价；感官评价，珻中图分类号：文献标志码：文章编号：———红枣富含糖类、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、逦生素、维生素⑽豍以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，被誉为“天然维生素丸”，具有安神健脾、生津补血、护肝养肾等功效。：觳韬胁多酚、茶多糖、黄酮等生物活性物质，具有舒张血管、抑制动脉硬化、抗氧化、防衰老等保健功能。。我国红枣、茶叶种植历史悠久、产量列世界首位∽将两者有机结合制成食用方便、风味独特且有丰富营养的天然保健饮品，具有良好的开发前景。产物，这些产物在赋予食品柔和酸味的同时还减轻胃酸分泌，抑制腐败菌，促进肠道的消化吸收，预防便秘并增强人体免疫力。！：煸婧橇扛撸艽俳乳酸菌的生长和发酵，有利于制作乳酸菌发酵果蔬汁饮品”。刘佳奇等。芯恐赋鐾ü樗峋⒔后红茶饮料营养丰富、抗氧化能力强且发酵后的香气更浓郁，具有一定开发利用价值。但目前关于发酵果茶的报道并不多，市场上也鲜见乳酸菌发酵茶現；作者简介：谢小瑜，女，讲师，硕士，研究方向为食品加工及食品安全管理。／，：．．：琣，℃，¨，，籪；；收稿日期：一一，
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红枣粞　８鄱馆攵8一调配茶叶一浸提一冷却一过滤成品一灌装杀菌卜过滤、离心一发酵一冷却一杀菌即感官质量的评语集合。该评语集以㈦，哆，年第卷第粮食与油脂产品。因此，新型乳酸菌红枣茶发酵饮料的生产艺研究，可为发酵果茶的工业化生产提供新思路和技术参考。在食品工艺研发中，感官评价是重要的质量评判指标。目前普遍采用的评分法易受评价员心理等主观因素的影响，使评定分数离散度较大，结果难统一，因此客观性差，误差较大。而模糊数学感官评价法综合考虑了所有评定因素，使评价结果更加科学、客观和合理【扎。本试验以红枣汁和红茶浸提汁为发酵主料，采用模糊数学感官评价法进行感官评价，同时结合正交试验对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化，从而研制出一种营养丰富、口味独特的复合发酵果茶饮料。牧嫌肷璞原料与试剂红枣、红茶，市售；果葡糖浆，食品级；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，柳州职业技术学院环境与食品工程学院实验室提供。仪器与设备嘌洌虾Ｖ浅欠治鲆瞧髦圃有限公司；鬯榛旖蚴刑┧固匾瞧饔邢公司；院阄滤」鹛呈薪苋鸲缙饔限公司；狶Ⅱ立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；缱犹炱剑特勒一托利多仪器虾有限公司；台式离心机，常州润华电器有限公司。匝榉椒工艺流程操作要点．煸嬷闹票浮】挑选无腐烂和虫眼的红枣洗净破碎，按料液比／铀轮保温浸提后备用。．觳柚闹票选取市售的三江红茶，按料液比／加水，于恒温浸提ＮL岣卟枰系某清性，浸提后需将茶汤尽快冷却，并通过过滤除去茶汤中茶渣和不溶物质将红枣