栲栳栳.doc

“栲栲栳”是一种面食, 由莜面做成, 是山西大同、吕梁等山区人民喜欢的一种面食。是中国山西地区的特色食品, 是一种用莜面为主体的面食形式, 面团由双手揉搓成型, 型如猫耳, 色呈暗红, 吃起来有乡土风味, 一般会沾特殊的酱料食用。一般称为莜面栲栳栳, 莜面的营养价值极高, 其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的 6倍, 释放的热量等同猪肉或肥牛。莜面栲栳栳, 是山西中北部高寒地区民间的家常美食, 已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。· 特点“栲栳栳”是一种面食, 由莜面做成, 是山西大同、吕梁等山区人民喜欢的一种面食, 一般称为莜面栲栳栳。现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。型如猫耳, 色呈暗红, 吃起来有乡土风味,一般会沾特殊的酱料食用。蘸着酸辣汁品尝,口感很筋道爽口。莜面栲栳栳的制做工序非常严格, 和面一般是由体力较好的人负责, 加以烧开的水, 用擀面棍搅拌成面团, 必须趁热将其揉精。接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓, 再往手指上一绕, 就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。大约长 10 厘米,宽5 厘米的舌型薄片卷出来的圆筒状就是它的大小。“栲栳栳”一定要用莜面。莜面是面中之上品。山西有一首童谣这样唱:“三十里的莜面二十里的糕,十里的豆面饿断腰。”便是佐证。做“栲栳栳”用的莜麦要炒熟后再磨成粉,用滚烫的热水和了面, 再放在一块光滑的石片上揉, 然后用一根木杖子把莜面擀成片, 捏成一个一个小圆,让它们挤在小蒸笼里,加大火蒸熟。· 来历莜面栲栳栳制法、名称来历,要追溯到 1400 年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守, 携家眷途经灵空山古刹盘谷寺, 老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:“手端何物? ”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛称, 栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:“琵琶写语番成怨,栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝, 便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任, 路过静乐县, 看莜麦初收, 便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地, 成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法, 相传李世民父子在太原起兵, 用的就是这种面食犒劳三军, 一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。此是民间传说,但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区, 人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客, 多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时, 新郎新娘也要吃, 意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。· 美食习俗美食习俗多来源于地方物产与历史传承。山西北部高寒地区, 盛产莜麦( 也称燕麦、玉麦), 从民谣“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领, 新媳妇在婆家第一次上锅, 要先在莜面上露一手; 而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这种莜面饭的一种,因形似“蜂窝”,所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳栳, 工艺讲究, 成形美观与口感劲道完美结合, 加上“羊肉臊子台蘑汤, 一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食,就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代“三高”(血压高、血脂高、血糖高) 。因此,莜面栲栳栳被视为“太原十大面食之一”。· 制作方法方法一莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”。已有 2500 多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。“莜面”可制作十几钟花色品种供人们享受。“栲栳栳”是十几个品种的代表。材料: 莜面 500 克, 白面少许, 肥瘦羊肉 500 克, 食油 50克, 花椒水 100 克, 干辣椒 5个, 酱油 50 克,精盐 15 克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。做法: 1. 打卤:将羊肉剁成粒。 2. 炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸香,捞出不用。 3. 投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟。 4. 投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。 5. 制栳栳: 将莜面倒入盆内加适量白面搅匀, 倒入开水烫面, 边倒水边搅拌, 趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长 10 厘米,宽 5 厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸 10 分钟即可。 6. 食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。方法二莜面栲姥姥这道菜最大的卖点在于莜面。产自晋西北黄土高原的莜麦含有非常丰富的营养, 它的蛋白质、脂肪、维生素、矿物