牛杂配方.doc

牛杂配方牛杂配方牛杂配方(要想了解更多相关知识,可以点击右边的更多小吃技术) 1. 牛杂的汤底料: 主要有: 八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5克、萝卜两斤, 精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2 、牛嚣杂牛杂配方的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等) 和萝卜洗净, 把切好的原料放牛杂配方到烧开的水里, 并不断撇去浮沫, 见肉呈白红色, 过滤去汤水, 再加人干净的清水, 加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料( 八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒嚣、花椒面、老抽) ,用旺火烧沸约 30 分钟后(高压锅 15分钟), 改用小火继续烧 小时( 高压锅半小时), 煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等) 、辣椒油、酱油各 150 克,花椒面 25克, 八角 4克, 味精、花椒、肉桂各 5 克牛杂配方, 精盐 125 克,白酒 50 克。[ 做法]1 、将牛骨、嚣牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度) ,用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂牛杂配方呈白红色, 滗去汤水, 牛骨、牛杂仍放锅内, 倒人老卤水, 放人香料包( 将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐, 再加清水 400 克左右, 旺火烧沸约 30 分钟后, 改用小火继续烧 小时, 煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 2 、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成 4 厘米长、牛杂配方 2 厘米宽、 厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。[ 特点]嚣制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓牛杂配方香,非常适口。关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味。原料:牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。制作: 将牛杂洗干净后斩件, 用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制, 加上花椒、八角、五香粉等, 与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。牛杂制作嚣,需以" 十三香" 为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚( 牛有四肚均可入馔, 但蜂窝肚是最好吃的) 、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等牛杂制作其实很简单, 但是要注意清洗一定要彻底, 火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同。) 【加工】牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的 1/3 - 1/4 为宜。切后放入盘中用冷水冲洗 2 遍,再放水浸泡。白萝卜: 冲洗干净、切成块状, 大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜: 剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结, 可避免炖的时候散开。【进入主题】完成上面的工作后, 把萝卜装到沙锅, 放沙锅 2/3 的水, 开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净, 把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上, 晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后, 把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至 7 成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味, 我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的