三文鱼操作标准[1].doc

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三文鱼操作标准[1]
D
四、三文鱼保存标准


2、放入10厘米冰，铺一层塑料布，放入三文鱼
1、使用底部有排水孔的保鲜箱，使融化的冰水及时的流出，鱼体不可以直接接触冰和水
3、在铺一层塑料布，覆盖一层冰，并要经常加冰
4、三文鱼应在低温潮湿环境下保存，温度在0-4℃，并保持温度稳定



（防止鱼和鱼的挤压）


的保鲜箱


摆放再保鲜箱里
五、三文鱼分割标准
1、擦去三文鱼身上的粘液 ,防止分割时鱼在砧板上滑动。

2、按住鱼身，从鱼鳍下刀紧贴鱼的鳃部按V字型切下鱼头。 (尽可量少带鱼肉)
3、从鱼中骨下刀紧贴鱼骨从头至尾切下。（剔骨时会听见切断鱼骨的声音）

4、右手抓住鱼的腹部左手托住切下的鱼片把它反过来，不要让鱼肉接触到砧板，防止细菌感染鱼肉。
5、将刀口紧贴鱼背骨，以平刀从前向后一次性切下鱼骨。
6、沿着鱼腹部。斜刀将白色部分的脂肪修去（动作准确，不要带下过多的肉）——难点，要反复练习。
7、沿着鱼背部。斜刀将白色部分的脂肪修去（动作准确，不要带下过多的肉）

8、先用刀背沿着小刺生长方向的逆向轻轻挂一下，使鱼刺竖起，然后用镊子将竖起的小刺，按顺序沿其生长方向拔出（请勿反方向拔刺，否则会破坏鱼肉的完整）。

9、从尾部脂肪处（3厘米左右）下刀，用手指勾住鱼皮并拉住，用刀从后向前
一次性将鱼皮切下（运刀时要紧贴鱼皮，平稳均匀用力）
10、去除三文鱼中心血管（不可以生吃）
11、把鱼切成20-40元钱大小的块，再把切下的鱼柳从中心线分开（去出血管）
12、用上片或是下片的刀法切去脂肪 （脂肪可以煎、炸，不可以生吃）
13、从鱼头软骨处下切开在切开连接处
12、 鱼骨分成段用片刀法片下鱼肉，可以提高出成。


三文鱼头陈列标准 三文鱼皮陈列标准
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鱼柳陈列标准 鱼骨陈列标准
挂旗
电视机
宣传板
价格牌
鱼柳、三文鱼切片区
关联性商品
鱼头、鱼骨区
寿司圆盘
生鱼片区
整体效果图
三文鱼关联性商品陈标准
菜谱盒、菜谱 货号：543949 货号：25823
鸿兴源椒盐 宜辣青介辣
货号：962976 货号：613758 货号：595871
阿格利司特级初榨橄榄 万字鱼精酱油 万字特选丸大豆酱油

冷柜有后台版关联性商品陈列标准 冷柜无后台版关联性商品陈列标准

要摆放大块鱼柳的寿司圆盘 此区域要摆放三文鱼切片（10盒）
主料：三文鱼头（鱼骨）
配料：白萝卜
调料：味曾酱、姜、盐、鸡粉
制作方法：1、把鱼头（鱼骨）切成块洗净，白萝卜去皮切成厚片，姜切丝。
2、锅里放清水烧开，先放入鱼头和白萝卜，在放入味曾酱、盐、鸡粉小火煮十分钟，最后放入姜丝即可。