速溶即食营养麦片的加工技术.doc

速溶即食营养麦片的加工技术.doc速溶即食营养麦片的加工技术
何贤用
（东台市食品机械厂有限公司江苏东台224237 ）
一、 概述
速溶即食营养麦片是一种以粮谷类为基础原料，辅以适当的食用 添加剂，合理配方，经过一定的生产工艺流程而制成的新型营养保健 食品。由于其最终为4一8目的麦片状而得名。这类食品不仅具有口 感新、营养丰富、能量均衡、即冲即饮、食用方便等特点，而且根据 不同人群的营养需要，通过适当调整配方，形成产品系列化，满足各 个人群的不同要求。目前，该产品正在逐步得到我国人民的接受和喜 爱，因而开发这一产品市场前景广阔，经济效益和社会效益可观，受 到越来越多企业的关注。
本文从生产工艺流程和加工配方的有关技术要求出发，主要就应 用辗筒干燥设备的熟化工艺作一些阐述。
二、 原片生产的技术要求
1、 主要设备
粉碎机、搅拌罐、胶体磨、蒸汽辗筒干燥机、造粒机、热风干燥 机等。
2、 主要原料
依市场消费趋向和食用价值而定。
一般原料以小麦粉、大米粉、燕麦粉、玉米粉等粮谷类以及奶粉、
搪等为主，辅以多种食用添加剂。
3、 工艺流程
粮谷类颗粒原料一粉碎一面粉等各种粉状原料(备用)
温水(35 °C)
I
粮谷类及各种粉状原料一搅拌一胶磨一糖化、预糊化一
t
奶粉、糖及多种食用添加剂
蒸汽棍筒于燥一造粒一热风干燥一收集(包装)一干粉混合一遂道烘 干一收集包装 t
奶油、糖、植脂末及多种食用添加剂
4、 操作要求
4-1原材料的加工
用于生产原片的粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度有较 高要求，细度的大小影响到搅拌时间的胀润效果，影响到预糊化程度 和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网通过率为80%o
4-2搅拌
考虑到原料的吸水胀润效果，搅拌用水一般要求以35°C左右的 温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为宜。 充分搅拌10 一 15min后静置于储料罐中备用。
4-3胶磨
原料的多样性影响到搅拌、混合的效果，而且有些油脂类物质不 易溶于水，经过胶体磨的胶磨，可以有效地克服这一弊端，使浆料近
似乳化，提高麦片品质。胶磨时应注意调节细度，并且注意加冷却水。
4-4糖化、预糊化
由于生产原片的原料中以淀粉类和糖类为主，此类物质在适当的 条件下产生糖化反应，一般地，蒸汽辗筒干燥机的表面温度在140°C 以上，当浆料被输送到蒸汽辗筒干燥机蓄料槽积累到一定量时，产生 糖化和预糊化反应。
糖化反应可以改善原片的色泽和口感，适用技术荟革（工业）预糊 化后便于干燥成型，提高热能的利用率和原片生产产量。
4-5蒸汽辗筒干燥
这是生产原片的关键工序，原片的色、香、味主要就由此定型。
有一个科学可行的生产配方是生产出合格原片的前提，设备的操作技 能则是实现配方预期效果的保证。蒸汽辗筒干燥机具有较强的热稳定 性，应用它比较容易控制原片浆料的糊化程度和干燥效果，从而达到 控制原片色、置、味的目的。操作该设备的关键是协调好转速与温度 的关系问题，经过一段时间的实践，熟练操作是不难的。
蒸汽辗筒干燥机的国产化已由东台市食品机械厂研制开发成功， 该厂可为用户提供制造原片的全套设备，并且负责技术服务。
4-6造粒
原片的颗粒大小可通过调节造拉机筛网的疏密来确定，加以一定 的辅助设备，还可达到粉、片分