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巧克力工艺.doc巧克力工艺
纯巧克力的加工工艺流程如下：
投料T混合T精磨T精炼(香料、磷脂)7过筛T保温T调温T浇模 成型T振动T冷却硬化T脱模T挑选T包装
1．原料的预处理
为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投 料混合前对原料进行预处理。
可可液块、可可脂、代可可脂的预处理
可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔 化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过 60C。为了加快原
料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中 熔化。
砂糖的预处理
各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为 50％左右。通常砂
糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这 样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产 品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感 和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将 砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细 度均匀。
乳粉的预处理
乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗 粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配 方中的 10％和 40％，另加 l0 ％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干 燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过 140 C为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合
预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的 混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨
巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的 每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1) 精磨的作用
精磨可以使物料达到一定细度， 而大部分物料细度达到15~ 20微米，会 使口感细腻润滑。
精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好 的流动性。
精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过 I %。
精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的 舒服特点。
精磨可使物料进行稀释和乳化。 如果物料的温度保持一定， 精磨得越细， 物料越黏稠，流动性就越低。
精磨温度和时间
精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在 40〜42C,不超 过50C。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控 制在 16~24 小时完成。 在巧克力精磨过程中， 添加配方总脂肪量的 I ／3~ 1／2 有利于减少精磨时间，提高生产效率。
精磨细度
巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒 变小，直至物料质粒平均细度达到 15~30微米，才能符合技术要求。除此 而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指 标要求。
精磨设备
巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等 不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间， 加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。
4．物料的精炼
精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中，巧克力物料的 物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生 极为重要的影响。
(1) 精炼的作用
促进巧克力物料的色泽变化；
除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质；
促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；
促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性；
精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎 变小；通过持续的机械碰撞和摩擦， 可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑， 提高巧克力的适口感。
(2) 精炼过程中物料的变化
水分的变化
巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。含水量的多少，直接影 响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。
在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分， 同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分，能 对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又 黏又稠，增加巧克力加工的困难。在精炼过程中，物料因长时间受热，物 质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失 去。此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩 大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。
含水量比较： 精炼前 %，精炼 24 小时 %，精炼 72小时 %。
黏度变化
影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、