食品腐败变质.ppt

应对食品腐败的措施
组长：刘文兵
组员：王婷婷 郭夏蕾 李萌之 江火生 熊虎
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主要内容
食品腐败变质的概念
影响食品腐败变质的因素
食品腐败变质的主要生物化学过程及产物
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
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食品腐败变质的概念
一般是指食品在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品利用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
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影响食品腐败变质的因素
微生物：细菌
霉菌
酵母等
食品的理化性质： 营养组成
基质条件
完整性

食品的种类：易保存的食品
较易保存的食品
易腐败变质的食品
环境因素：温度和湿度
阳光和空气
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微生物：细菌、霉菌、酵母等
细菌：一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。其中分解能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌只有少数的菌种能力较强：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单细胞菌等。
霉菌：霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。造成食品腐败变质的霉菌以曲霉菌和青霉菌为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。
酵母：酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。
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食品的理化性质
1、营养成分
食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质。
2、基质条件
（1）氢离子浓度：各种食品都具有一定的氢离子浓度，根据食品PH范围的特点可将所有食品划分两类：
酸性食品：，例如水果PH在2~5
非酸性食品：，例如动物食品PH在5~7、蔬菜PH在5~6
（2)渗透压：不同食品的渗透压不同。绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透压是食品中各种微生物的适应状况不同。
（3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活度表示(aw)，，则微生物不能生长；，则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。
3、完整性
食品完好无损，则不易发生腐败变质，如果食品组织溃破细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败变质。
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食品的种类：易保存的食品、 较易 保存的食品、易腐败变质的食品
易保存的食品：1，一般不会腐败的天然食品，如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；2，具有完全包装或固定贮藏场所的食品如罐头、部分酸性罐头或瓶装罐头、木鱼、干燥粉、冷冻食品等。
较易保存的食品：1，相当时间不会腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物；2，未包装干燥的食品，如干紫菜、蘑菇、部分鱼干等。
易腐败变质的食品：系指不采取特别保存方法而容易腐败变质的食品，如畜肉类、鲜鱼类、鲜贝类、大部分水果和蔬菜等。
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环境因素：温度和湿度 阳光和空气
温度和湿度：食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加速微生物的生长繁殖。特别是温度25~40℃、相对湿度超过70%时，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。富含蛋白质的鱼、肉、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会翻遍、发霉、变色、变味、甚至发臭。
阳光和空气:紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。
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食品腐败变质的主要生物化学过程及产物
蛋白质类食品的腐败变质
氨基酸的分解
胺的分解
硫醇的生成
三甲胺的生成
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食品腐败变质的主要生物化学过程及产物
脂肪类食品的酸败变质：主要发生化学反应油脂自身的氧化反应、加水水解反应
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