肉新鲜度的感官评定法-精品课件(PPT).ppt

实验一实验一肉新鲜度的感官评定法肉新鲜度的感官评定法一、目的和内容一、目的和内容掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。掌握肉新鲜度感官评定的方法和分级标准。二、实验设备和用具二、实验设备和用具检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、检肉刀一把、尖刀一把、温度计一支、 100mL 100mL 量筒一个、量筒一个、 200mL 200mL 烧杯一个、表面皿一个、烧杯一个、表面皿一个、石棉网一个、天平一台、电炉一个。石棉网一个、天平一台、电炉一个。三、实验材料三、实验材料 1. 、羊、兔肉猪肉或牛、羊、兔肉 2. 、操作步骤四、操作步骤 1 1、看、看在自然光下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物, 在自然光下,观察肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物, 用刀沿肌纤维的方向切开,观察断面的颜色。用刀沿肌纤维的方向切开,观察断面的颜色。 2 2、闻、闻嗅其气味。嗅其气味。 3 3、压、压指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发指压肉表面、看指压凹陷恢复情况、触感表面干湿和是否发粘。粘。 4 4、煮、煮称取切碎肉样称取切碎肉样 20g 20g ,放在烧杯中加水,放在烧杯中加水 100mL 100mL ,盖上表面皿置于,盖上表面皿置于电炉上,加热至电炉上,加热至 50~60 50~60 ℃℃时,取下表面皿嗅其气味。然后时,取下表面皿嗅其气味。然后将肉样微沸将肉样微沸 20min 20min ,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪,静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。评定标准按表滴情况。评定标准按表 6-1 6-1 、表、表 6-2 6-2 和表和表 6-3 6-3 中所示国家标准中所示国家标准进行。进行。表表 6-1 6-1 猪肉卫生标准(感官指标)( 猪肉卫生标准(感官指标)( GB2707-1994 GB2707-1994 ) ) ??澄清透明或稍有混浊, 澄清透明或稍有混浊, 脂肪团聚于表面。脂肪团聚于表面。澄清透明、脂肪团聚于澄清透明、脂肪团聚于表面表面煮沸后肉汤煮沸后肉汤解冻后具有鲜猪肉固有解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无异味的气味、无异味具有鲜猪肉固有的气味、具有鲜猪肉固有的气味、无异味无异味气味气味外表湿润、切面有渗出外表湿润、切面有渗出液、不粘手液、不粘手外表湿润、不粘手外表湿润、不粘手黏度黏度肉质紧密、有坚韧性、肉质紧密、有坚韧性、解冻后指压凹陷恢复较解冻后指压凹陷恢复较慢慢纤维清晰、有坚韧性、纤维清晰、有坚韧性、指压后凹陷立即恢复指压后凹陷立即恢复组织状态组织状态肌肉有光泽、红色或稍肌肉有光泽、红色或稍暗、脂肪白色暗、脂肪白色肌肉有光泽、红色均匀、肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳白色脂肪乳白色色泽色泽冻猪肉冻猪肉鲜猪肉鲜猪肉项目项目表表 6-2 6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准( 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准( GB2708 GB2708 —— 1994 1994 ) ) 澄清透明或稍有混浊, 澄清透明或稍有混浊, 脂肪团聚于表面,具特脂肪团聚于表面,具特有香味有香味透明澄清,脂肪团聚于透明澄清,脂肪团聚于表面,具有特有的香味表面,具有特有的香味煮沸后肉汤煮沸后肉汤解冻后具有其固有的气解冻后具有其固有的气味,无臭味、异味味,无臭味、异味具有其固有的气味,无具有其固有的气味,无臭味、异味臭味、异味