第一章 绪.doc

第一章绪中华饮食文化第一章绪一、“饮食文化”研究的迫切性学习研究饮食文化是社会发展的客观需要(一)市场需求的变化 1. 恩格尔系数在降低, GDP 值 2. 饮食需求质量在提高 3. 饮食观念在变化(二)企业的困惑 1. 许多企业经营步履艰难 2. 部分企业表现出强劲的“长寿”迹象(三) 提升国家?° 综合实力?± (四) 民族繁衍的历史责任二、?° 饮食文化?± 的科学性三、教学要求(一)市场需求的变化 1 、中国的恩格尔系数在降低,人均 GDP 、人均餐饮在提高* 联合国粮农组织: 59% 以上为贫困 50% —— 59% 为温饱 40% —— 49% 为小康 30% —— 39% 为富裕 30% 以下为最富裕恩格尔系数: * 1957 年,德国统计学家恩思特. 恩格尔阐明了一个定律:随着家庭和个人收入增加, 收入中用于食品方面的支出比例将逐渐减小。这一定律被称为恩格尔定律,反映这一定律的系数被称为恩格尔系数。其公式表示为: * 恩格尔系数(%) = 食品支出总额/ 家庭或个人消费支出总额× 100 % 联合国粮农组织划分标准* 60% 以上贫困* 50%-59% 温饱* 40%-49% 小康* 30%-39% 富裕* 30% 以下最富裕中国恩格尔系数( %) GDP ( 亿元)* 2004 年 % 世界 6 人均 1100 美圆* 2005 年 % 世界 4 人均 1703 美圆世界 107 * 2006 年 % 美日德后人均 美圆 100 位左右* 2007 年 % , * 2008 年 9% 世界 3 人均 3266 美元* 2009 年 % * 2010 年 397983 10。 3% * 2011 年? 2 、饮食需求质量在提高居家餐饮社会化(中美饮食业状况比较) 厨房生产社会化对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格 3 、饮食观念在变化果腹需要→养生需要→社会交往↓↓↓维持生命保健长寿体验文化、价值美国餐饮业协会公布的报告: ?° 2007年美国餐饮业将连续第16年增长,总规模可望达到5370亿美元,比2006年增长5%。?± ?° 2007年, 全美93 . 5万家大小餐馆雇用的员工总数将达1280万人; 未来10年, 美国餐饮业新增就业岗位将达200 万个。?± 2009 年度我国餐饮百强企业营业额 亿元比上年度餐饮百强营业额增 % , 01. 百胜餐饮集团中国事业部 02. 美心食品有限公司 03. 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 04. 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 05. 上海锦江国际酒店股份发展有限公司 06. 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 07. 重庆陶然居饮食文化( 集团) 有限公司 08. 重庆德庄实业( 集团) 有限公司 09. 中国全聚德集团 10. 重庆市毛哥食品开发有限公司十强营业额达 亿元,同比增 % ,占百强营业额 5 成多入围百强门槛大幅提高,由 08年 亿元提高到 亿元,增 25% (二)企业的困惑 1. 竞争激烈, 利润下滑上海餐饮业典型调查: 68 家餐饮企业中: 经营良