屠宰厂流程剖析.doc

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屠宰厂生产加工流程
说明
1. 生产部调度员负责与销售部联系，销售部确定销售订单之后，提前 72 小时将订单发送给调度员；
2. 调度员接到订单之后，将生产订单打印后传递给气调车间，气调车间根据订单准备生产物料，并给分割车间下原料需求单；
生产订单的同时，与生猪销售部联系，安排生猪采购数量，确定生猪入厂时间；
4. 生猪销售部根据生产部需求准备生猪、检疫证明及追溯必须资料等，安排生猪进厂；
5. 生猪进厂经官方验收合格后，屠宰车间负责将生猪卸车入圈静养，同时将追溯资料输入系统、填写手工追溯表格；
6. 屠宰车间将生猪静养 12 小时以后进行屠宰，屠宰过程中对生猪进行编号，以便于检疫与追溯；
7. 屠宰后的白条进入快冷间与白条预冷库进行排酸， 屠宰车间将手工填写的追溯表格传递至冷藏车间， 冷藏车间在追溯表格上填写对应信息， 并在分割时传递给分割车间；
8. 冷藏车间根据计划确定白条发货或转分割，发货白条转入物流部发货库，转分割白条交接给分割车间；
9. 分割车间对经过遇冷排酸的白条进行分割，并根据订单确定发货、入冻品或气调备料等进行不同包装，包装后转入冷藏车间入库继续预冷 或冻结；同时将气调备料追溯表格填写的对应信息传递给气调车间；
10. 气调车间将预冷、冻结符合要求的原料领出后进行产品加工，并根据追溯表格上的产品信息输入追溯系统；
11. 气调车间将加工并由品控部检验合格的产品转入冷藏车间；
12. 冷藏车间根据产品流向，对分割车间与气调车间入库的产品分类出库转入物流部发货。
屠宰工作流程
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说明
1. 进厂生猪有《检疫合格证明》 ，并经检验健康状况良好，有《生猪养殖记录》和《生猪用药记录》 。
2. 卸车、上磅、下磅须高喝轻拍，不能使用顶部有棱角的物品直接捅赶生猪，不能使用坚硬工器具击打生猪体表。
3. 生猪入圈须分家登记圈号、入圈时间、头数等。
4. 待宰生猪静养12~24h,期间充分喂水至宰前3小时停止，每隔1小时查圈一次，查圈期间须将所有生猪哄起查看。
5. 生猪送宰经过屠宰通道时，须按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
6. 设备自动赶猪入笼，每笼 3-4 头，根据生产速度调整合适的每笼入猪数量，防止后道生产积压。
7. 致晕CO浓度为75-80 %、时间120-125秒。
8. 一次吊挂须将致晕猪只一只后蹄套进提升圈内，位置为肘关节下。
9. 自致晕至刺杀放血时间不可超过 30秒，刺杀放血刀口不超过 5cm。
10. 刺杀时操作人员一手抓猪前脚，一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（ ~1）cm 处向心脏方向刺入，再侧刀
下拖切断颈部动脉和静脉；不可刺破心脏，不可使猪呛膈、淤血；刀具每刺杀一头用热水消毒一次。
11. 放血后专人逐头剪去检疫耳标，耳标须由品控部统一收集，统一存放。
12. 放血后的猪屠体经清水预清洗后进入烫毛隧道烫毛。
13. 按猪屠体的大小、品种和季节差异，烫毛隧道温度需控制在 60-62 C之间，烫毛时间为5--8分钟。
14. 烫毛后的猪屠体进入打毛机，进行机械脱毛，打毛机水温控制在 60--62 C之间。
15. 打毛后的在吊挂平台上穿孔，穿孔位置为后肘部，穿孔长度为 5厘米左右。
16. 猪屠体二次提升悬挂经预干燥机干燥后，用自动燎毛机燎毛或人工燎毛。人工燎毛要求在将猪毛燎透的同时，不可将猪皮燎黄。
17. 一次修整主要为清刮猪毛，要求将猪毛刮净，不可留长毛、毛茬，同时不可将猪皮刮烂。
18. 一次修整后通过清洗抛光机，用清水洗去猪屠体浮毛、污垢。
，梅花肉厚度不可超过 ，马面头要求两侧咬肌露出3--5cm
20. 撬胸要求不可伤及内脏，撬胸刀口须对其刺杀放血刀口。
21. 雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
22. 去尾时要求尾根不可太大。
23. 开膛时自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。 放血口、挑胸、剖腹口连成一线，不得出现三角肉，不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、子宫等。
24. 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
25. 摘除肠、胃（肚）：一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手