1-5西式火腿灌肠.ppt

西式肉制品的加工
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主要内容
第一节 西式肉制品概述
第二节 西式火腿的加工
第三节 培根的加工
第四节 西式香肠的加工
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第一节 西式肉制品概述
起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。
1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的火腿，肉卷。
80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。
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中西式肉制品比较：
香肠“腊肠”
小块肉
盐、酱油、糖、料酒
盐、 糖、酒的风味
水分活性低，贮藏性好
西式肠
肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。
盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜
明显的蒜味
生产周期短,出品率高，嫩度好
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火 腿
中式火腿 是以整条带皮腿为原料、经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前都需热处理；
　西式火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。
　加工技术差异——即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿，但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的。
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第二节 西式火腿的加工
西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
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西式火腿分类
（1）带骨火腿
（2）去骨火腿
（3）里肌火腿
（4）成型火腿
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一、带骨火腿的加工
带骨火腿（Regular Ham）是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。
带骨火腿有长形火腿（Long Cut Ham）和短形火腿（Short Cut Ham）二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。
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（一）工艺流程
选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装
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1、原料选择：猪的鲜后腿,肉质细嫩，腿心饱满。
2、整形：带骨火腿整形时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
（二）技术要点
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