潮汕火锅介绍.doc

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火锅
冬天，潮汕牛肉火锅又幵始在潮汕及全国地飘香，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献 给冬天的一份礼物，每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹：为啥不产牛羊的潮 汕人民如此会吃牛呢？牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜，更是美味啊！
牛肉火锅离幵潮汕，很难做得好，不是技术问题，而是产业链问题
潮汕牛肉为什么这么牛？
1. 首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖
2. 其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。
切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的 要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有 的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
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“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖”
▲像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。
▲做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈 90度倒放,
牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
3. 还有就是牛肉的分类
上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。
有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。
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“庖丁解牛，出肉量仅为 37%
▲ ?操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼， 一看就能辨别出肉量37%勺牛。
每每切好后，师傅都会为其刷上一层生清油。
▲潮汕人涮牛肉，集齐了 16个部位堪称 “全牛盛宴”。每个部位都讲究涮 的顺序：从瘦到肥，五花趾 -匙柄-匙皮肉-雪花-吊龙-肥胼-胸口朥。 这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。
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“原来，这就是传说中的一一秒牛”
▲下刀时要和牛肉的纹理呈 90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过 10
秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。
咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次
全牛部位详解
01丨脖仁
涮烫时间： 8-15s
取自部位：牛颈部
占全牛比例： 1％
关键词：入口易化、鲜甜
脖仁的脂肪，如雪花般网状密布。肉感细嫩，鲜香多汁，咀嚼后易化开。因肌 肉活动频繁而异常美味的精华，往往是各店最先售罄的品种。
点餐时，别犹豫，一个字：抢！
02丨吊龙
涮烫时间： 8-15s
取自部分：牛背脊的长条
占全牛比例： 4%
关键词：肥瘦适中、鲜香
吊龙的脂肪呈条状分部，肉质丰满湿润，大约 1:3 的肥瘦比例，口感分明，滋
味鲜甘持久。是饭饭的必点！
03丨吊龙伴
涮烫时间： 8-15s
取自部位：吊龙条的两侧
占全牛比例： 1%
关键词：比吊龙更肥润一些
卖相和口感与吊龙几乎一样， 但脂肪比吊龙略多， 肥瘦比例大概 1:2 ，所以肉香 更浓。不少店家把吊龙伴，并入吊龙，混合出品。
04 | 胸 口 朥 I do
烫涮时间： 3 分钟
取自部位：大而肥壮的牛，胸口的一撮油
占全牛比例： 1%
关键词：满口牛油香，熟后脆爽
看着像可怕肥肉的它，是菜菜的挚爱！温润如玉的油膏，经过汆烫，立马变身 脆爽，毫不油腻，比平日吃肉筋还带劲儿，