苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析.pdf

食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 025284
引用格式:宋菲红 蒋玉梅 盛文军 等 苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析 食品与发酵工业
, , , . [ J] . ,2021,47 (6) :184 - 194.
SONG Feihong,JIANG Yumei,SHENG Wenjun, et al. Formula optimization and aroma composition analysis of apple sea-buck-
thorn complex puree[ J] . Food and Fermentation Industries,2021,47(6) :184 - 194.
苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析
, , , , , , , , , , , , , , , ,
宋菲红1 2 3 ,蒋玉梅1 2 3 ,盛文军1 2 3 ,李霁昕1 2 3 ,姚静1 2 3 ,孙永蓉1 2 3 ,高雨寒1 2 3 ,韩舜愈1 2 3∗
甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃 兰州 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室 甘肃 兰州
1( , ,730070)2( , ,730070)
甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心 甘肃 兰州
3( , ,730070)
摘 要 以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、 响应
Box-Behnken
面设计优化苹果沙棘复合果泥配方。 同时采用顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥
- -
的香气构成。 试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆 、白砂糖 、果胶 ( 均为质量分数),该
7% 12% 0. 3%
配方所制备果泥样品可溶性固形物为 , 值为 ,亮度值(L∗ )为 、红绿值(a∗ )为 、黄蓝值( b∗ )
33% pH 3. 35 50. 45 3. 93
为 ,感官评分 分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口。 香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定
24. 83 87
性定量 种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类。 香气活性值 (