酒店管理餐饮酒店餐饮管理经营计划.doc

酒店管理餐饮酒店餐饮管理经营计划
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酒店管理餐饮 酒店餐饮管理经营方案
经营方案是企业经营目标和管理任务的集中表达。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测方案指标，编制经营方案，合理确定方案目标，做好方案管理，是餐饮管理的首要条件和根本要求。
餐饮管理经营方案的内容和任务
餐饮经营方案的特点
经营方案是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的根底上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。
〔一〕目标性
从本质上说，方案管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证方案指标的实现。因此，餐饮经营方案实质上是目标管理的具体运用。
〔二〕层次性
下一级的方案指标既是上一级方案指标的分解，又是上一级方案指标的根底。
〔三〕综合性
经营方案是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。
〔四〕专业性
餐饮经营方案的内容
〔一〕市场营销方案内容
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餐饮市场营销方案的内容主要包括四个方面：
1、销售方案。因此，必须制定餐饮销售方案，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的根底上，分析企业档次构造、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。
2、食品原材料方案。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售方案的前提和保证，其方案指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，方案的内容主要包括采购本钱、库房储藏、资金周转、期初库存、期末库存等。
3、产品生产方案。它以短期方案为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品本钱控制等。
4、餐厅效劳方案。
其内容主要包括效劳程序安排、效劳质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质效劳达标率、客人满意程度、投诉降低率等。
〔二〕经营利润方案内容
1、营业收入方案。
2、营业本钱方案。营业本钱主要指食品原材料本钱。编制本钱方案，以产品本钱为主，其内容主要包括标准本钱率、本钱额和本钱降低率指标，以此作为食品原材料本钱管理的依据。
3、营业费用方案。它是指食品原材料本钱以外的其他各种合理消耗。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事本钱、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等；后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、效劳用品、洗涤费用等等。
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4、营业利润方案。营业收入减去营业本钱、营业费用和营业税金，就是营业利润。因此，方案指标内容还包括利润额、利润率、本钱利润率、资金利润率、实现税利等。
餐饮经营方案的任务
经营方案的任务是通过方案编制和方案执行来反映的，它表达在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：
〔一〕分析经营环境，收集方案资料
分析经营环境、收集方案资料是方案管理的前提和根底。分析经营环境主要是指市场环境。收集方案资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮方案目标的影响；企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮方案目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等；企业各餐厅近年来的营业收入、营业本钱、营业费用、营业利润及本钱率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。
〔二〕预测方案目标，编制方案方案
预测方案目标，编制方案方