食品营养与功能性食品重点.doc

食品营养与功能性食品重点
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第一章    中国人的营养状况
一、当今世界的膳食构造
1、  日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量根本符合人体营养要求，食物构造比拟合理。〔它既保存了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点〕
2、  经济兴旺国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。〔这类膳食构造，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高〕
3、  东方型膳食模式：热能根本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素缺乏，以素食为主。〔这种膳食构造，热能根本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量缺乏，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或缺乏〕
4、  地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大局部成年人有引用葡萄酒的习惯。〔心脑血管疾病发病率很低〕
二、营养的科学概念
1、  营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与安康的关系以及营养改善措施的一门学科。
2、  营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。
功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水
      ②供应热量：蛋白质、脂质、碳水化合物
      ③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。〔包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用〕
4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体安康的营养。    
※合理营养有以下根本要求： ①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。
②机体通过进食，到达各种营养素摄入量比例适当。
③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失 。
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④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物
⑤摄入的食品对人体无害 。
5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。
6、每日膳食营养素供应量〔RDA〕：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会开展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。
7、膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕：是在RDA根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
①平均需要量〔EAR〕：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。〔主要用于方案和评价人群的膳食〕
②推荐摄入量〔RNI〕：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97%～98%〕个体需要量的摄入水平。〔主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是安康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食方案的根据〕
③适宜摄入量〔AI〕：是通过观察或实验获得的安康人群某种营养素的摄入量。〔主要用途是作为个体营养素摄入量的目标〕
④可耐受最高摄入量〔UL〕：是平均每日摄入营养素的最高限量。〔用于检查个体摄入量是否过高，防止中毒〕
※四者的数量关系：UL  ＞