老膳食营养名词解释和问答题.doc

老膳食营养名词解释和问答题.doc老年膳食与营养课程理论试卷1答案
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1-5：
四、简答题
1•何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？
2简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。
3什么是食物中毒？分为哪几种类型？
4幼儿食物的选择有哪些特点？
6奶类有哪些营养特点？
（ 1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水 分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被 大量分解破坏。
（2） 加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点 醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸 收。
（3） 先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化 损失。
（4） 急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒 的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
（5） 慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制 面食等烹调过程中，最好避免用碱。
3凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及 其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中 毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、 有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。 在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品 的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。
C 2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、
等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。
（3） 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋 白，同时也是维生素
A维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。 所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。
（4） 蔬菜、水果类：这类食物是维生素Q R胡萝卜素的重要来源，也 （钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水 果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。
（5） 油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等 具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。
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（1） 、蛋白质含量为1%消化吸收率为87-8物其必需氨基酸含量与 组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比 与人奶恰好相反；
（2） 、脂肪含量3-^ 颗粒小，消化吸收率高；
（3） 、所含碳水化合物为乳糖（4F ,其含量较人奶低，促进肠内乳酸 菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；
（4） 、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；
（5） 、含有人体需要的各种维生素，其中维荷口维C含量与动物饲料和季 节有关
试述老年人的营养需求特点及膳食安排。
何谓膳食纤维？有哪些生理功能？
何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些？
简述合理膳食的原则？
常用的膳食调查方法有哪些？各有什么优缺点？
中国居民膳食指南的主要内容有哪些？
简述老年人的膳食保健措施有哪些？
简述恶性肿瘤的膳食预防措施有哪些？
简述原发性高血压发病机制中与膳食营养有关的因素有哪些？
试述冠心病的膳食防治原则？
试述高血压病的营养防治原则？
简述糖尿病的营养防治原则？
试述预防胃癌的膳食营养上应采取哪些措施？
肥胖症的营养防治原则有哪些？
如何评价食物蛋白质的质量？
影响老年人营养状况的生理因素有哪些？
五、论述题
试述营养因素对机体衰老的影响，老年人的营养需要特点有哪些？
请你从膳食角度谈谈防癌的认识。
试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。
论述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？
论述预防骨质疏松症的饮食营养措施。
随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人 们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并 以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。
六、问答题
如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：评价蛋白质营养价值的方法有：
a、 食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量 高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、 蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用
的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质消化率= X100%
摄入氮
c、 蛋白质生物学价值（BV）:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量 和比值。
储