餐饮后厨管理制度.doc

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餐饮后厨管理制度
第一章：厨房的基本管理制度
⑴按时上下班 环旷工，不迟到，不早退.
(2) 工作服要干净，穿戴要整齐.
(3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 .
(4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西 .
(5) 设备,设施由各主管负责定期检修保养
(6) 采购要有计划，验收人员要认真负责.
(7) 注意节约，减少费用及能源控制.
(8) 各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍.
(9) 开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.
(10) 做好各项规章记录.
(11) 生熟分离，防止交叉感染.
(12) 不准将厨房用品私自带出个人使用 .
(13) 下岗后不准着便装进入厨房.
(14) 服从领导安排及完成随机性任务 .
，实行菜品大厨负责
第二章:菜肴岀品管理制度
(1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码
制.
⑵不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨
师相应的分值.
(3) 大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计 ，岀品的数量与奖金分配挂钩.
第三章：厨师长工作考核制度
(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况进
行汇总.
(2) 厨师长应该按日常工作考核标准 ，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ，每周小结，月底总汇.
(3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面.
(4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的
依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
1. 一类事故
(1) 菜品有腐烂变质的现象，被客人退回.
(2) 菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回.
(3) 员工偷吃偷拿厨房的食品，原料.
(4) 对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失.
(5) 故意损坏公物与厨房设备.
(6) 与同事吵架，打架斗殴.
(7) 工作时间内无故脱岗10分钟以上.
(8) 在工作区域内吸烟或乱扔烟头
2二类事故
(1) 上班时不穿工服
(2) 值班人员不按规定填写 < 值班日志>
(3) 因菜肴岀品太慢，引起宾客投诉.
(4) 对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生.
(5) 不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为.
(6) 无故脱岗10分钟以内.
(7) 不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.
(8) 工作失误，造成成本超标或浪费.
(9) 工作时间在工作区域内抽烟，饮酒.
(10) 不按规定的工作程序进行班前准备 .
(11) 不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务 .
(12) 无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底.
(13) 不按规定传递单据造成延误，影响工作正常