餐饮服务从业人员培训1.doc

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餐饮服务从业人员培训1
餐饮服务从业人员培训
餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安 全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不 可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发 生。
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理 员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种 食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得
到落实,食品从业人员规范进行操作，遵守食品安全法律规定
一、餐饮食品中常见的危害因素
不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响
人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括:
1、生物性危害:
包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各
#
种微生物。
2、化学性危害:
包括食品中本身含有和受到污染
#
#
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆
浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、 兽药（ 瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头
发等。
个人健康和卫生
从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，
譬如：
1、 出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分 泌液体等症状。
2、 食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
3、 手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
4、 穿着不洁的工作服。
5、 在加工场所进食、饮水或吸烟。
6、 吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽 量减少食品受到污染的风险。
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中
最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：
按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分内容），因为按 照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、 操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰 物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒 指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、 手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上 的污垢污染手部。
3、 使指甲符合卫生要求：
—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污 染。
4、正确使用手套：
—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴 口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、 每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持 清洁。
2、 专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。 待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。
3、 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场 所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。
4、 个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣 室。
三、 加工场所清洁卫生
项目
频率
使用物品
方法
地面
每天完 工或有 需要时
扫帚、拖把、 刷子、清洁 剂及消毒剂
①用扫帚扫 地；②用拖把以 清洁剂、消毒齐 拖地；③用刷子 刷去余下污物； ④用水彻底冲 净；⑤用干拖把 拖干地面
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IJ
A
I
排水沟
每周
铲子、刷子、
①用铲子铲去
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
表4-1
项目
频率
使用物品
方法
次或有
▲
清洁剂及消 毒剂
沟内大部分污 物；②用水冲洗 排水沟；③用
刷子刷去沟内
5
C
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余下污物；④用 清洁剂、消毒剂 洗净排水沟
冃
墙壁、天花 板（包括照 明设施）及
门窗
每月 次或有 需要时
▲
抹布、刷子 及清洁剂
①用干布除去 干的污物；②用 湿布抹擦或用 水冲刷；③用清 洁剂清洗；④用 湿布抹净或用 水冲净；⑤风-
冃
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冷库
每周一 次或有 需要时
▲
抹布、刷子 及清洁剂
①清除食物残 渣及污物；②用 湿布抹擦或用 水冲刷；③用清 洁剂清洗；④用 湿布抹净或用 水冲净；⑤用清 洁的抹布抹干 和（或）风干
戋 冃
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匚作台及 洗涤盘
每次使 用后
抹布、清洁 剂及消毒剂
①清除食物残 渣及污