食品腐败变质解析PPT学习教案.pptx

会计学
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食品腐败变质解析
学习目的与要求：
（1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。
（2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。
（3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。
第一章 食品的腐败变质
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思考题
、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。
？
3.  水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中有何意义？
？
。
？试列举几种常见的控制食品腐败变质的方法。
，简述其可行的贮藏保鲜方法及其控制要点。
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一、食品腐败变质与发酵
（spoilage）
（狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。这种变质通常称为腐败。
腐败
（广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。
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（ fermentation ）
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为发酵。（狭义）
人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。（广义）
(rancidity)
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油“哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
一、食品腐败变质与发酵
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（food spoilage）
是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
一、食品腐败变质与发酵
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微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。
主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
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（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌
分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。
肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质
B 霉菌
霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等 。
C 酵母
分解蛋白质能力较弱
二、影响食品腐败变质的因素
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（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌
分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。
分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。
B 霉菌：分解有机物的能力强
分解简单碳水化合物：
分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ；
分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉；
分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属；
C 酵母
分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
二、影响食品腐败变质的因素
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（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。
细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属；
霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属；
酵母菌：解脂假丝酵母；
二、影响食品腐败变质的因素
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