烧烤绝密配方.doc

: .
烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法 2010-08-27 14:09:45| 分类： 个人日记 | 标签：无 |字号大 中小 订阅 烤肉蘸料配方：（ 1）干料的制作：原料：去皮花生仁 300 克、腰果 50 克、去 皮核桃仁 150 克、松仁 100 克、千黄豆 200 克、瓜子仁 100 克、芝麻 150 克。制作： 将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉 3 克、精 盐 10 克、鸡粉 5 克、速溶味精 10 克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化， 没有渣子）搅拌均匀即可。（此料突出于果的香味）附香料粉配方：取香叶 10 克、八角 25 克、桂皮 10 克、砂仁 20 克、花椒粒 10 克、豆蔻 15 克分别烤香后，用干磨机或者 小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的 粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加 盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。（ 2）水料的制作：完全可以 用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖，泡约 2 小时 后捞出洋葱圈即可。（此料突出其葱香味）（ 3）稀料的制作：取西红柿 1000 克，去皮 和籽，入榨汁机打碎，加入 300 克李锦记蒜蓉酱、 200 克鲜蒜蓉、 250 克白糖， 50 克白 醋、 5克熟孜然、 5克熟芝麻搅拌均匀放入冰箱冷藏 3 小时后即可使用。（此料突出蒜香 味和酸甜味）（ 4）香辣酱的制作：取红油 50 克下锅，五成热下炒熟的 150 克牛肉末， 加入 100 克豆豉鲮鱼末， 250 克沙茶酱、 150 克炸洋葱末、 50 克花雕酒、 10 克味精、 50 克白糖小火炒 5 分钟左右至均匀，然后加入 100 克熟花生碎、 50 克熟芝麻拌匀入味 即可。（此酱突出香辣味）烧烤流程： 1、每桌上有台双层电烤炉，烤炉上面有一条通风 管。客人穿好围裙落座后，将特殊烤纸垫在上层煎炉上。 2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、 五花肉、海鲜等原料上桌，客人将大约 50 克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上（服 务员会告诉客人将肉厚的放在下层，薄的和蔬菜放在上层），将原料分别入烤炉，慢烤到 滋滋作响并成金黄色，即可搭配四种蘸料和生菜等食用。选肉：一定要选当天宰杀的、最 新鲜的肉在室温中静置凉透后，放入速冻冷柜（零下 15-20 度）冷冻 2 小时（时间不要 太久．否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这 是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且 由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。肉的调制：将冻好的肉取出，改刀成片常温下放置到 解
冻状态，这时的肉非常柔软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调 味再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤 了。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩 了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点，但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前 1 小 时加果汁和蔬菜汁。果